Revival des Sonntagsbratens

Es war die Zeit, da die Seldwyler mit Kind und Kegel so vollzählig um den Sonntagsbraten sassen, dass die Strassen stiller waren als um Mitternacht», schrieb Gottfried Keller vor rund 150 Jahren in der Erzählung «Die missbrauchten Liebesbriefe». Zu Kellers Zeiten gehörte der sonntägliche Bratenschmaus im Familienkreis zur Tradition wie der Kirchgang davor. Fleisch war Luxus und allein deshalb dem «Tag des Herrn» vorbehalten. Zudem liess sich ein Braten gut vorbereiten, sodass auch die Mutter die Kirchenbank drücken konnte. Sie schob ihn vor der Messe einfach in den Ofen und wurde für ihre Weitsicht bei der Rückkehr mit himmlischem Duft belohnt. Das Schönste aber war, dass die Familie meist ein, zwei Tage vom Sonntagsbraten zehren konnte.

Der bewusste Umgang mit Fleisch, wie er zu Kellers Zeiten gepflegt worden ist, gilt heute als ökologisch wegweisend – und der Sonntagsbraten, gestern noch Inbegriff des Bünzlitums, folgerichtig als angesagt. Trendgastronomen, Spitzen- und Hobbyköche haben buchstäblich den Braten gerochen, indem sie das Pièce de Résistance der gutbürgerlichen Küche wieder auf die Speisekarte setzen. Es zeichne sich eine «Rückkehr zum Sonntagsbraten» ab, vermeldet etwa die «Süddeutsche Zeitung». «Der Spiegel» und «Die Zeit» doppeln nach mit «Ein Lob dem Sonntagsbraten». Was die Medien als «klimaschonender Lifestyle» propagieren, hat tatsächlich seinen Reiz, nämlich Übriggebliebenes unter der Woche geniessen zu können. Die Maxime, ein Mal Fleisch pro Woche, wird mittels Sonntagsbraten locker zu einem zweiten und dritten Mal. Kalbsbraten zum Beispiel schmeckt kalt ebenso gut wie warm. Das beweisen der Klassiker Vitello tonnato und die davon inspirierte Version Vitello mit Granatapfelmayonnaise. Auch Kalbsbraten mit Rotweinessigsauce ist ein Gedicht. Ein geschmorter Rindsbraten wiederum macht sich anderntags kalt gut in einem Sandwich oder warm zu Kartoffeltätschli, zubereitet etwa aus übriggebliebenem Kartoffelstock, zu Grillgemüse oder zu glasierten Karotten mit Weissweinessig.

Voraussetzung für den Genuss ist notabene ein gelungener Braten. Bis in die 1960er-Jahre, als Kurzgebratenes in Mode kam und dem Braten nach und nach die Show stahl, galt die Zubereitung eines Bratens denn auch als Königsdisziplin am Herd und Spezialitäten wie Rollbraten, der richtig gebunden sein will, Schichtbraten oder Roastbeef, das Pendant zum Sonntagsbraten in Grossbritannien, als Meisterstücke. Das Geheimnis dieser Prachtexemplare ist nichts Geringeres als Zeit. Fleisch gibt es heute auch zu günstigen Preisen. Zeit aber ist das Luxusgut des 21. Jahrhunderts. Und ein guter Braten will Weile haben. Auch qualitativ hochwertige Zutaten sind wichtig, insbesondere das für den jeweiligen Braten perfekte Stück Fleisch – gut abgehangen und von Tieren aus artgerechter Haltung. Für knusprigen Schweinsbraten mit Biermarinade empfiehlt es sich beispielsweise, einen Schweinsschulterbraten mit Schwarte beim Metzger vorzubestellen. Für den herrlich duftenden Brasato al Merlot ist Rindsschulter super, und für den Kalbsbraten mit Minzekruste Kalbsschulter. Ausserdem braucht es zum Schmoren einen geeigneten Bräter. Wird bei Niedertemperaturen gegart, reicht eine feuerfeste Platte. Bei beiden Methoden ist überdies ein Fleischthermometer hilfreich sowie ein scharfes Messer, mit dem der fertig gegarte Braten quer zur Faser aufgeschnitten werden kann.