Pochieren

Unter Pochieren versteht man das Ziehen lassen des Gargutes bei niedriger Temperatur zwischen 65 und 75 °C. Dadurch bleibt das Gargut in Form, und sein Eigengeschmack entfaltet sich optimal. Unterschieden wird Pochieren mit wenig Flüssigkeit, Pochieren mit viel Flüssigkeit und Pochieren im Wasserbad im Ofen.

Gargut

• Fisch 
  Zum Beispiel: Fischfilets, Krustentiere (auch Pochieren mit viel Flüssigkeit)
• Zarte Fleischteile und Geflügel 
  Zum Beispiel: Rindsfilet, Pouletbrust (auch Pochieren mit viel Flüssigkeit)

1. Das brauchts: eine ofenfeste Form, Alufolie, Sud und Pochiergut.
2. Sud in einer Pfanne aufkochen. Backofen auf 160 °C vorheizen.
3. Pochiergut in ofenfeste Form geben. Mit Sud übergiessen.
4. Form mit Alufolie zudecken. Im Ofen pochieren.
5. Pochiergut vorsichtig herausheben und warm stellen. Restlichen Sud einkochen, eventuell absieben, abschmecken und mit dem Pochiergut servieren.

Gargut

• Fisch 
  Zum Beispiel: Fischfilets, Krustentiere (auch Pochieren mit wenig Flüssigkeit)
• Zarte Fleischteile und Geflügel 
  Zum Beispiel: Rindsfilet, Pouletbrust (auch Pochieren mit wenig Flüssigkeit)
• Getreidegerichte 
  Zum Beispiel: Gnocchi, Ravioli, Klösse
• Früchte 
  Zum Beispiel: Birnen, Pfirsiche
• Eier

1. Das brauchts: tiefe Pfanne, Siebkelle, Pochiergut und Gewürze.
2. Reichlich Wasser aufkochen. Würzen.
3. Hitze reduzieren, sodass Wasser nicht mehr sprudelt. Pochiergut beigeben und ziehen lassen.
4. Pochiergut mit Siebkelle herausheben und abtropfen lassen.

Gargut

• Flans 
  Zum Beispiel: Caramelköpfli, Eierstich, Terrinen, Gemüseflans

1. Das brauchts: feuerfeste Form, Förmchen, Küchentuch und Gargut.
2. Backofen auf 110-160 °C vorwärmen. Eine feuerfeste Form mit doppelt gefaltetem Haushaltspapier oder Küchentuch auslegen, so wird direkte Kontaktwärme vermieden. Förmchen in die vorbereitete Form stellen.
3. Pochiergut in Förmchen füllen.
4. Form mit warmem Wasser auffüllen, sodass die Förmchen etwa zur Hälfte im Wasser stehen.
5. Form mit Folie zudecken und in den Ofen stellen. Das Wasser in der Form darf nicht kochen!
6. Garprobe mit Fingerdruck: Flan muss auf Fingerdruck federnd nachgeben. Die Nadelprobe: Mit einer Stricknadel oder einem feinen Holzspiess in die Mitte des Flans stechen. Bleibt keine Masse kleben, ist der Flan fertig pochiert.
7. Zum Servieren Pochiergut aus den Förmchen stürzen.