Pocher

Pocher un aliment signifie le faire cuire dans un liquide frémissant, à faible température, entre 65 et 75 °C. Il conserve ainsi sa forme, et son goût intrinsèque se développe à la perfection. On distingue le pochage dans une petite quantité de liquide, dans une grande quantité de liquide ou encore au bain-marie, dans le four.

Mets

• Poisson 
  Par exemple: filets de poisson, crustacés (aussi: pocher dans une grande quantité de liquide)
• Morceaux de viande tendre et volaille 
  Par exemple: filet de bœuf, poitrine de poulet (aussi: pocher dans une grande quantité de liquide)

1. Il vous faut: plat réfractaire, feuille d'aluminium, liquide et mets.
2. Porter le liquide à ébullition dans une casserole. Préchauffer le four à 160 °C.
3. Déposer le mets dans le plat réfractaire. L'arroser de liquide chaud.
4. Couvrir le plat d'une feuille d'aluminium. Pocher au four.
5. Retirer délicatement le mets poché et le réserver au chaud. Laisser réduire le fond de cuisson restant, le filtrer éventuellement, l'assaisonner et le servir en accompagnement du plat.

Mets

• Poisson Par exemple: filets de poisson, crustacés (aussi: pocher dans une petite quantité de liquide)
• Morceaux de viande tendre et volaille Par exemple: filet de bœuf, poitrine de poulet (aussi: pocher dans une petite quantité de liquide)
• Produits à base de céréales Par exemple: gnocchi, ravioli, quenelles
• Fruits Par exemple: poires, pêches
• Œufs

1. Il vous faut: marmite, écumoire, mets et épices.
2. Porter une grande quantité d'eau à ébullition. Assaisonner.
3. Baisser le feu de manière à ce que l'eau frémisse. Y plonger le mets et le pocher.
4. Retirer le mets à l'aide de l'écumoire et l'égoutter.

Mets

Flans 
Par exemple: flan au caramel, garniture aux œufs pour potage, terrines, flans de légumes

1. Il vous faut: plat réfractaire, petits moules, torchon de cuisine et mets.
2. Préchauffer le four à 110 - 160 °C. Chemiser un plat réfractaire avec une double couche de papier absorbant ou un torchon plié en deux afin d'éviter tout contact direct avec la chaleur. Déposer les petits moules dans le plat ainsi préparé.
3. Les remplir de préparation.
4. Verser de l'eau chaude dans le plat jusqu'à ce qu'elle arrive à env. la moitié de la hauteur des petits moules.
5. Recouvrir le plat d'une feuille d'aluminium et le placer au four. L'eau du plat ne doit pas bouillir!
6. Test de cuisson avec le doigt: si l'on appuie sur les flans du bout des doigts, ils doivent être élastiques. Test de cuisson avec l'aiguille: piquer une aiguille à tricoter ou une petite brochette en bois jusqu'au milieu du flan. Si elle ressort sans aucune trace, c'est que le flan est cuit.
7. Démouler avant de servir.