Braiser

Le braisage offre deux avantages: saisir la viande permet de développer des arômes grillés typiques et la cuire à feu doux la rend vraiment fondante.

Le braisage réunit les avantages de deux méthodes de cuisson traditionnelle: la cuisson au four et l'étuvage. Le fait de saisir la viande lui permet de développer le goût et les arômes typiques de la viande grillée. Et la cuisson à feu doux qui suit la rend particulièrement fondante. Grâce à la cuisson prolongée, les fibres de la viande ainsi que la structure des légumes durs s'attendrissent. Le jus de cuisson sert de base pour la préparation d'une délicieuse sauce. Le braisage se fait au four ou sur la cuisinière. On fait braiser de préférence la viande fibreuse et les légumes à la structure dure.

C'est parti pour le braisage!

Mets à braiser, braisière, pelle à rôtir, liquide, légumes et fines herbes, sel et poivre.
Faire chauffer l'huile dans la braisière.
Y saisir la viande sur toutes ses faces à feu vif. Réduire la température.
Ajouter les légumes et les faire revenir.
Mouiller avec du liquide (vin, bouillon ou fond) jusqu'à ce que le mets à braiser soit couvert à hauteur. Ajouter les fines herbes.
Couvrir et laisser braiser à feu doux sur la cuisinière jusqu'à tendreté. Contrôler de temps en temps s’il y a encore suffisamment de liquide. Compléter le liquide évaporé.
Tester la cuisson de la viande: couper un cube de viande avec le dos de la lame d'un couteau. Celle-ci doit se partager aisément.
La base de la sauce est toujours la réduction du fond de cuisson. Rectifier l'assaisonnement de celui-ci ou, si nécessaire, l'allonger ou le lier.

Il vous faut: mets à braiser, braisière, pelle à rôtir, matière grasse, liquide, légumes et fines herbes, sel et poivre.
Faire chauffer l'huile dans la braisière.
Y saisir la viande sur toutes ses faces à feu vif. Réduire la température.
Ajouter les légumes et les faire revenir.

Mouiller avec du liquide (vin, bouillon ou fond) jusqu'à ce que le mets à braiser soit couvert à hauteur. Ajouter les fines herbes.
Couvrir et laisser braiser à feu doux sur la cuisinière jusqu'à tendreté. Vérifier de temps en temps s'il y a encore suffisamment de liquide. Compléter le liquide évaporé.
Tester la cuisson de la viande: couper un cube de viande avec le dos de la lame d'un couteau. Elle doit se couper aisément.
La base de la sauce est toujours la réduction du fond de cuisson. Rectifier l'assaisonnement de celui-ci ou, si nécessaire, l'allonger ou le lier.

Mets

Morceaux de viande de bonne taille et portionnés

Par exemple: épaule de bœuf, poitrine de veau ou gigot d'agneau, paupiettes de viande, tranches de poitrine de veau
Méthode : braisage au four

Morceaux de viande de petite taille et portionnés

Par exemple: ragoût, goulache, civet
Méthode : braisage sur la cuisinière

Légumes fermes

Par exemple: carottes, céleri-rave ou chou rouge
Méthode : braisage sur la cuisinière

Ustensile de cuisson

Braisière avec couvercle fermant bien ou
Cocotte avec couvercle fermant bien

Conseils

La braisière doit être munie d'un couvercle bien hermétique pour une évaporation minime de liquide.
Les légumes et les fines herbes donnent couleur et arôme à la viande et à la sauce. Légumes pouvant être braisés: poireau, céleri-rave, carottes, tomates, ail, oignons. Fines herbes adaptées: persil, thym, livèche, laurier.

Les légumes peuvent être servis avec la viande ou mixés pour lier la sauce.
Faire rissoler un peu de concentré de tomates avec les légumes. Le concentré de tomates donne un goût agréable et une belle couleur à la sauce.