Glaçage

• Pièces de viande entières ou découpes de bonne taille Par exemple: volaille ainsi que viande blanche plutôt tendre comme le veau, le porc ou le lapin

• Braisière, plat réfractaire, plat à rôtir ou plat en fonte émaillée
• Louche

1. Pour le glaçage, il vous faut: mets, légumes et fines herbes, matière grasse, liquide, braisière, cuillère à sauce et 2 pelles à rôtir.
2. Préchauffer le four à 180 °C. Y saisir entièrement la viande. Faire rissoler brièvement les légumes avec la viande. Arroser le tout de liquide. La viande doit être recouverte aux 2/3.
3. Couvrir et laisser braiser.

4. Pour le glaçage: retirer le couvercle et arroser régulièrement la viande avec la réduction de fond de cuisson. Pendant les 20 à 30 dernières minutes, arroser la viande de plus en plus fréquemment.
5. Il se formera ainsi une jolie couche brillante qui empêchera la viande de se dessécher.

• Légumes contenant de l'amidon et du sucre Par exemple: chou-rave, carottes et petits pois

Poêle ou casserole

1. Pour le glaçage à la casserole, il vous faut: casserole avec couvercle, cuillère en bois, mets, sucre, liquide et matière grasse.
2. Faire chauffer la matière grasse dans une casserole.
3. Faire revenir les légumes et le sucre à feu moyen dans le beurre.

4. Déglacer avec un peu de liquide. En ajouter juste assez pour recouvrir les légumes à hauteur.
5. Couvrir et étuver à feu moyen jusqu'à tendreté.
6. Retirer le couvercle et laisser réduire le liquide jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Tourner régulièrement les légumes afin qu'ils soient nappés d'un joli brillant.

Pour déglacer, employer du vin et/ou du bouillon. Si l'on utilise de l'eau pour déglacer, le mets doit être assaisonné.