La base di ogni glassa è formata dal liquido che durante la cottura si riduce, fino a diventare uno sciroppo. La glassa ricopre i cibi conferendo loro brillantezza. Glassare i cibi serve a evitare che questi asciughino troppo durante la cottura. In generale, si distingue tra il glassare la carne e le verdure. La carne durante il processo di cottura viene bagnata continuamente con il liquido di cottura. Le verdure invece vengono fatte saltare nel liquido di cottura.
Glassare
La glassa serve a evitare che i cibi si secchino. A tal fine, si bagna uniformemente l'alimento con il liquido di cottura ridotto allo stato di sciroppo.
Glassare in forno con la brasiera
Alimenti adatti
- Pezzi di carne interi o tagliati grossolanamente Ad esempio: pollame, così come carne bianca e tenera come quella di vitello, maiale o coniglio
Pentolame per la carne
- Pirofila, brasiera, pentola di ghisa smaltata, cocotte
- Mestolo forato
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Per glassare hai bisogno dell'alimento nonché di verdure e erbe aromatiche, grasso, liquido, brasiera, mestolo per la salsa e due spatole.
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Scalda il forno a 180 °C. Rosola la carne da ogni lato a fuoco alto. Unisci le verdure e continua brevemente a rosolare. Bagna il tutto con il liquido, in modo che la carne vi sia immersa per 2/3.
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Metti il coperchio e cuoci in forno.
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Per glassare, togli il coperchio e bagna uniformemente la carne con il liquido di cottura. Durante gli ultimi 20-30 minuti di cottura, bagnala più spesso.
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Per glassare, togli il coperchio e bagna uniformemente la carne con il liquido di cottura. Durante gli ultimi 20-30 minuti di cottura, bagnala più spesso.
- Per glassare in padella hai bisogno di una padella con coperchio, di un mestolo, dell'alimento, di zucchero, liquido e grasso.
- Scalda il grasso in padella.
- Soffriggi a fuoco medio nel burro le verdure con lo zucchero.
- Spegni con poco liquido. Aggiungi ancora liquido, in modo da coprire appena le verdure.
- Metti il coperchio e prosegui la cottura a fuoco medio, finché le verdure risultano morbide, ma non troppo.
- Togli il coperchio e fai ridurre il liquido, finché assume una consistenza sciropposa. Muovendo la padella, agita uniformemente le verdure in modo che si formi un bello strato brillante.
Glassare in padella
Alimenti adatti
- Verdure ricche di amidi e zuccheri Ad esempio: carote, piselli e cavoli rapa
Pentolame per la verdura
Padella o casseruola
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Per glassare in padella hai bisogno di una padella con coperchio, di un mestolo, dell'alimento, di zucchero, liquido e grasso.
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Scalda il grasso in padella.
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Soffriggi a fuoco medio nel burro le verdure con lo zucchero.
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Spegni con poco liquido. Aggiungi ancora liquido, in modo da coprire appena le verdure.
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Metti il coperchio e prosegui la cottura a fuoco medio, finché le verdure risultano morbide, ma non troppo.
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Togli il coperchio e fai ridurre il liquido, finché assume una consistenza sciropposa. Muovendo la padella, agita uniformemente le verdure in modo che si formi un bello strato brillante.
- Per glassare in padella hai bisogno di una padella con coperchio, di un mestolo, dell'alimento, di zucchero, liquido e grasso.
- Scalda il grasso in padella.
- Soffriggi a fuoco medio nel burro le verdure con lo zucchero.
- Spegni con poco liquido. Aggiungi ancora liquido, in modo da coprire appena le verdure.
- Metti il coperchio e prosegui la cottura a fuoco medio, finché le verdure risultano morbide, ma non troppo.
- Togli il coperchio e fai ridurre il liquido, finché assume una consistenza sciropposa. Muovendo la padella, agita uniformemente le verdure in modo che si formi un bello strato brillante.
Suggerimento
Per spegnere, utilizza del vino e/o brodo. Se usi acqua, devi condire i cibi per insaporirli.
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