I pezzi grossi o interi di carne o di pesce vengono dapprima rosolati a fuoco forte, quindi cotti in forno a una temperatura che varia tra gli 80° e i 90 °C. La cottura a bassa temperatura richiede più tempo, ma meno lavoro. Con questo metodo delicato si evita inoltre un'eccessiva perdita di peso (solo ca. il 5 percento, rispetto al 3 percento nei metodi tradizionali). L'alimento rimane succoso e molto tenero.
Cuocere a bassa temperatura
La cottura a bassa temperatura fa risparmiare lavoro. Rosola i pezzi di carne o i pesci di grandi dimensioni e ultima la cottura in forno tra gli 80° e i 90 °C.
Come cuocere grossi pezzi di carne a bassa temperatura
Alimenti adatti
- Pezzi di carne grossi e teneri Ad esempio: manzo, maiale, vitello e agnello
- Pezzi di pesce grossi e interi Ad esempio: salmone
- Pollame intero Ad esempio: pollo, anatra, oca
Pentolame
- Teglia
- Pirofila
- Padella
- Spiedo girevole
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Cosa ti occorre: padella, pirofila, 2 palette, alimento da cuocere, grasso, spezie e termometro per carne.
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Togli la carne dal frigo da mezz'ora a un'ora prima di rosolarla. Scalda il forno e la pirofila a 80°-90 °C. Condisci la carne.
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Rosola la carne tutt'intorno nella padella a fuoco alto. In questo modo si sprigionano i profumi dell'arrosto e durante la susseguente cottura a bassa temperatura, la fuoriuscita di succhi è ridotta al minimo.
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Sistema la carne nella pirofila e metti a cuocere in forno. Il succo della carne si distribuisce in tutto il pezzo e la carne cuoce lentamente.
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Controlla il grado di cottura con il termometro per carne. Quando la temperatura interna è di 55 °C, la carne ha raggiunto il grado di cottura medio (carne rosa).
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Copri la carne e falla riposare nel forno spento per ca. 10 minuti.
- Cosa ti occorre: padella, pirofila, 2 palette, alimento da cuocere, grasso, spezie e termometro per carne.
- Togli la carne dal frigo da mezz'ora a un'ora prima di rosolarla. Scalda il forno e la pirofila a 80°-90 °C. Condisci la carne.
- Rosola la carne tutt'intorno nella padella a fuoco alto. In questo modo si sprigionano i profumi dell'arrosto e durante la susseguente cottura a bassa temperatura, la fuoriuscita di succhi è ridotta al minimo.
- Sistema la carne nella pirofila e metti a cuocere in forno. Il succo della carne si distribuisce in tutto il pezzo e la carne cuoce lentamente.
- Controlla il grado di cottura con il termometro per carne. Quando la temperatura interna è di 55 °C, la carne ha raggiunto il grado di cottura medio (carne rosa).
- Copri la carne e falla riposare nel forno spento per ca. 10 minuti.
Suggerimenti
- Il tempo di rosolatura definisce il tempo di cottura successiva. Più a lungo si rosola un alimento e più si riduce il tempo delle cottura in forno. La rosolatura veloce, ma a fuoco forte, seguita da una cottura più lunga, dà ottimi risultati.
- Servire: per fare in modo che l’alimento non si raffreddi, una mezz’ora prima di terminare la cottura scaldate i piatti e i piatti da portata. Ad esempio su una griglia posta sopra l’alimento, in modo da permettere la circolazione dell’aria.
- Durante il riposo, la carne riassorbe parte dei suoi succhi e la temperatura interna aumenta di ca. 5 °C. Per un roast beef rosa, la carne va quindi tolta dal forno quando la temperatura interna è di 55 °C.
Gradi di cottura della carne
- da 45 °C molto al sangue
- da 50 °C al sangue
- da 60 °C rosa
- da 68 °C rosa chiaro
- da 72 °C ben cotta
Tempi di rosolatura e cottura
Filetto di vitello o maiale e di manzo (500-700 g)
rosola per ca. 5 minuti e cuoci in forno a 80 °C per 1¼-2 ore.
Lonza di vitello o di maiale (600-800 g)
rosola per ca. 8 minuti e cuoci in forno a 80 °C per 1¾-2½ ore.
Steak di vitello o di maiale
rosola per ca. 2 minuti e cuoci in forno a 80 °C per 1-1¼ ore.
Roast beef (600-1200 g)
rosola per ca. 7 minuti e cuoci in forno a 80 °C per 1¼-2½ ore.
Entrecôte di manzo (ca. 180 g)
rosola per ca. 2 minuti e cuoci in forno a 80 °C per ¾-1 ora.
Gigot d'agnello (1,8-2,5 kg)
rosola per ca. 10 minuti e cuoci in forno a 80 °C per 3-3¾ ore.
Controfiletto d'agnello
rosola per ca. 2 minuti e cuoci in forno a 80°C per 1-1¼ ore.
Carré d'agnello
rosola per ca. 3 minuti e cuoci in forno a 80 °C per ¾-1¾ ore.
Petto d'anatra
rosola per ca. 3 minuti e cuoci in forno a 80 °C per 1-1½ ore.
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