Gargeschirr, Bratpfanne, 2 Bratschaufeln, Gargut, Fett, Gewürze, Kerntemperaturmesser

Garen bei Niedertemperatur

Durch Garen bei Niedertemperaturspart man sich viel Aufwand. Grosse Fleischstücke oder Fische anbraten, um sie anschliessend bei 80 bis 90 °C zu garen.

Grosse und ganze Fleischstücke oder Fische werden zuerst bei starker Hitze angebraten, danach im Ofen bei 80 bis 90 °C fertig gegart. Das Garen bei niedriger Temperatur braucht Zeit. Der Arbeitsaufwand ist aber verhältnismässig klein. Durch das schonende Garen kommt es zu geringem Bratverlust (ca. 5 Prozent im Vergleich zu ca. 30 Prozent bei konventioneller Methode). Das Fleischstück bleibt saftig und seine Zartheit ist garantiert.

Keine Angst vor grossen Fleischstücken – mit Niedergaren gelingt es

Gargut

Grosse und zarte Fleischstücke
Zum Beispiel: Rind, Schwein, Kalb und Lamm
Grosse ganze Fische
Zum Beispiel: Lachs
Ganze Geflügel
Zum Beispiel: Poulet, Ente, Gans

Gargeschirr

Backblech
Ofenfeste Form
Bratgeschirr
Drehspiess

Gargeschirr, Bratpfanne, 2 Bratschaufeln, Gargut, Fett, Gewürze, Kerntemperaturmesser.
Fleisch ½–1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen auf 80–90 °C vorheizen. Das Gargeschirr mitwärmen. Fleisch würzen.
In einer Bratpfanne Gargut rundum bei grosser Hitze anbraten. Röstaromen entstehen. Beim anschliessenden Niedertemperaturgaren tritt kaum mehr Fleischsaft aus.
Gargut ins Gargeschirr legen und im Ofen garen. Der Fleischsaft zirkuliert im ganzen Stück und das Fleisch gart ganz langsam weiter.
Mit dem Kerntemperaturmesser Garstufe kontrollieren. Bei einer Kerntemperatur von 55 °C hat das Fleisch die Garstufe Rosa erreicht.
Gargut zugedeckt im abgeschalteten Ofen ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Zum Niedergaren benötigt man eine Bratpfanne, Gargeschirr, 2 Bratschaufeln, Gargut, Fett, Gewürze und ein Kerntemperaturmesser.
Fleisch ½ - 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen auf 80-90 °C vorheizen. Das Gargeschirr mitwärmen. Fleisch würzen.
In der Bratpfanne Fleisch rundum bei grosser Hitze anbraten. So entstehen Röstaromen. Beim anschliessenden Niedertemperaturgaren tritt kaum mehr Fleischsaft aus.
Fleisch ins Gargeschirr legen und im Ofen garen. Der Fleischsaft zirkuliert im ganzen Stück. Das Fleisch gart langsam weiter.
Mit dem Kerntemperaturmesser Garstufe kontrollieren. Bei einer Kerntemperatur von 55 °C hat das Fleisch die Garstufe rosa (medium) erreicht.
Gargut zugedeckt im abgeschalteten Ofen ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Tipps

Die Anbratzeit bestimmt die Nachgarzeit. Je länger ein Stück angebraten wird, desto kürzer ist die Garzeit im Ofen. Kurz, aber kräftig angebratene Stücke gelingen mit einer längeren Nachgarzeit sehr gut.
Servieren: Damit das Fleisch nicht abkühlt, etwa eine halbe Stunde vor dem Ende der Garzeit Teller und Servierplatten vorwärmen. Zum Beispiel auf einem Gitter oberhalb des Garguts, damit die warme Luft zirkulieren kann.
Fleisch zieht beim Abstehen lassen etwas nach. Das heisst, die Kerntemperatur steigt um ca. 5 °C. Wenn das Roastbeef also rosa sein soll, Fleisch bei einer Kerntemperatur von 55 °C aus dem Ofen nehmen.

Garstufen

Ab 45 °C stark blutig
ab 50 °C blutig
ab 60 °C rosa
ab 68 °C hellrosa
ab 72 °C durch

Anbrat- und Garzeiten

Kalbs-/Schweins- und Rindsfilet (500-700 g)
Ca. 5 Minuten anbraten, im Ofen bei 80 °C 1¼-2 Stunden garen.

Kalbs- und Schweinsnierstück (600-800 g)
Ca. 8 Minuten anbraten, im Ofen bei 80 °C 1¾-2½ Stunden garen.

Kalbs-/Schweinssteak
Ca. 2 Minuten anbraten, im Ofen bei 80 °C 1-1¼ Stunden garen.

Roastbeef (600-1200 g)
Ca. 7 Minuten anbraten, im Ofen bei 80 °C 1¼-2½ Stunden garen.

Rindsentrecôte (ca. 180 g)
Ca. 2 Minuten anbraten, im Ofen bei 80 °C ¾-1 Stunde garen.

Lammgigot (1,8-2,5 kg)
Ca. 10 Minuten anbraten, im Ofen bei 80 °C 3-3¾ Stunden garen.

Lammrückenfilet
Ca. 2 Minuten anbraten, im Ofen bei 80 °C 1-1¼ Stunden garen.

Lammracks
Ca. 3 Minuten anbraten, im Ofen bei 80 °C ¾-1¾ Stunden garen.

Entenbrust
Ca. 3 Minuten braten, bei 80 °C 1-1½ Stunden garen.

Garen bei Niedertemperatur