Ofenfeste Form mit Deckel, Gargut, Saucenkelle, Gemüse, Gewürze, Fett

Poelieren

Poeliert wird im Ofen bei eher niedriger Temperatur. Das Gargut regelmässig mit Fett beträufeln und zum Schluss der Garzeit den Deckel entfernen.

Poelieren, abgeleitet vom französischen Wort «poêle» für Bratpfanne bzw. Ofen, ist ein Garprozess im Ofen, bei dem das Gargut besonders nährstoffschonend erhitzt wird. Es wird mit Fett, ohne Anbraten, bei schwacher Hitze in einer feuerfesten Form mit Deckel gegart. Dadurch wird das Gargut auch leicht verdaulich. Für die Farbgebung wird im letzten Viertel der Garzeit der Deckel entfernt.

Poelieren – im Ofen schonend garen

Das brauchts: ofenfeste Form mit Deckel, Gargut, Saucenkelle, Gemüse, Gewürze und Fett.
Butter klären. Das heisst, Butter bei kleiner Hitze so lange erwärmen, bis sich am Pfannenboden ein milchig weisser Satz bildet. Butter etwas abkühlen lassen.
Gemüse in etwas Butter im Gargeschirr bei mittlerer Hitze andünsten. Backofen auf 160 °C vorheizen.
Gargut auf das Gemüse legen. Restliche Butter über das Gargut giessen.
Im Ofen mit geschlossenem Deckel bei ca. 160 °C poelieren.
Gargut immer wieder mit dem eigenen Jus übergiessen.
Eine Viertelstunde vor Ende der Garzeit Deckel entfernen. Bei einer Temperatur von 180 °C leicht Farbe annehmen lassen.
Garprobe für Geflügel: Holzspiessli in das Geflügel stechen. Ist die austretende Flüssigkeit klar, ist das Geflügel fertig gegart. Garprobe für Fleischstücke: Garstufe mit dem Fleischthermometer überprüfen.
Gargut vor dem Servieren mit Folie zugedeckt im ausgeschaltetem Ofen ca. 10 Minuten ruhen lassen. Mit der Garflüssigkeit eine Sauce erstellen. Gemüse und Sauce zum Gargut servieren.

Das brauchts: ofenfeste Form mit Deckel, Gargut, Saucenkelle, Gemüse, Gewürze und Fett.
Butter klären: Butter bei kleiner Hitze so lange erwärmen, bis sich am Pfannenboden ein milchig weisser Satz bildet. Butter etwas abkühlen lassen.
Gemüse in etwas Butter im Gargeschirr bei mittlerer Hitze andünsten. Backofen auf 160 °C vorheizen.
Gargut auf das Gemüse legen. Restliche Butter über das Gargut giessen.
Im Ofen mit geschlossenem Deckel bei ca. 160 °C poelieren.
Gargut immer wieder mit dem eigenen Jus übergiessen.
Eine Viertelstunde vor Ende der Garzeit Deckel entfernen. Bei einer Temperatur von 180 °C leicht Farbe annehmen lassen.
Garprobe für Geflügel: Holzspiessli in das Geflügel stechen. Ist die austretende Flüssigkeit klar, ist das Geflügel fertig gegart. Garprobe für Fleischstücke: Garstufe mit dem Fleischthermometer überprüfen.