Dérivé du mot «poêle», le poêlage se fait en réalité au four. Ce mode de cuisson préserve tous les nutriments de l'aliment. Celui-ci y est cuit à couvert et à feu doux dans de la matière grasse, sans avoir été saisi au préalable. Et il est ainsi plus digeste aussi. Pour faire dorer la préparation, on retire le couvercle dans le dernier quart d'heure de cuisson.
Poêler
Le poêlage s'effectue au four à température assez basse. Arrosez régulièrement l'aliment de matière grasse et retirez le couvercle en fin de cuisson.
Poêler: cuisson tout en douceur au four
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Il vous faut: plat réfractaire avec couvercle, aliments, cuillère à sauce, légumes, épices et matière grasse.
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Clarifier le beurre: faire chauffer le beurre à petit feu jusqu'à ce qu'un liquide d'un blanc laiteux (petit-lait) se forme au fond. Laisser légèrement tiédir.
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Dans le plat réfractaire, faire revenir les légumes à feu moyen dans un peu de beurre clarifié. Préchauffer le four à 160 °C.
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Déposer la viande sur les légumes. Verser le beurre restant sur la viande.
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Couvrir le plat et poêler au four à env. 160 °C.
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Arroser régulièrement le mets de jus de cuisson.
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Retirer le couvercle un quart d'heure avant la fin de la cuisson. Laisser prendre un peu de couleur à 180 °C.
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Test de cuisson pour la volaille: piquer une brochette dans la chair. Si le jus qui s'écoule est clair, c'est que la volaille est cuite. Test de cuisson pour la viande: vérifier le degré de cuisson avec le thermomètre à viande.
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Avant de servir, laisser reposer le plat env. 10 min, couvert de papier aluminium, dans le four éteint. Préparer une sauce avec le fond de cuisson. Servir avec les légumes et la sauce.
- Il vous faut: plat réfractaire avec couvercle, aliments, cuillère à sauce, légumes, épices et matière grasse.
- Clarifier le beurre: faire chauffer le beurre à petit feu jusqu'à ce qu'un liquide d'un blanc laiteux (petit-lait) se forme au fond. Laisser légèrement tiédir.
- Dans le plat réfractaire, faire revenir les légumes à feu moyen dans un peu de beurre clarifié. Préchauffer le four à 160 °C.
- Déposer la viande sur les légumes. Verser le beurre restant sur la viande.
- Couvrir le plat et poêler au four à env. 160 °C.
- Arroser régulièrement le mets de jus de cuisson.
- Retirer le couvercle un quart d'heure avant la fin de la cuisson. Laisser prendre un peu de couleur à 180 °C.
- Test de cuisson pour la volaille: piquer une brochette dans la chair. Si le jus qui s'écoule est clair, c'est que la volaille est cuite. Test de cuisson pour la viande: vérifier le degré de cuisson avec le thermomètre à viande.
Mets
Morceaux de viande tendre et volaille, par exemple: gigot d'agneau, filet de bœuf, filet de veau, côtelettes, noix de veau, tous les types de volaille et gibier à plume jeune.
Ustensile de cuisson
Plat réfractaire avec couvercle
Conseils
- Cette cuisson conserve à la viande pratiquement tous ses nutriments.
- Comme il n'y a pas de formation de croûte, la viande est également plus digeste.
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