Le mets est saisi sur feu vif, dans de la matière grasse, mais sans autre liquide, puis il cuit à feu moyen. Les sucs de cuisson permettent de préparer des sauces. Selon le type de mets, on le retourne une fois (escalope, poisson), on mélange (émincé) ou on le laisse cuire sans rien faire (œuf au plat). Pour les aliments délicats tels que poisson ou œufs, il vaut mieux employer une poêle antiadhésive. La durée de cuisson ne dépassant généralement pas quelques minutes, on appelle également ces préparations des plats à la minute.
Faire sauter
Pour faire sauter un mets, il faut le saisir dans de la matière grasse à feu vif, puis réduire le feu. Utilisez pour ce faire une poêle antiadhésive.
Sauter et mélanger: suivez le guide!
Mets
- Morceaux de viande émincés et tendres
Par exemple: viande hachée, foie, émincé de bœuf, de veau, de porc, d'agneau, de volaille ou de gibier, poulet Méthode : faire sauter en mélangeant - Légumes riches en eau finement coupés
Par exemple: courgettes, aubergines, poivrons Méthode : faire sauter en mélangeant
Ustensile de cuisson
- Poêle en fonte ou en acier chromé ou
- Poêle revêtue ou
- Wok
-
Matière grasse, épices, mets à cuire, poêle antiadhésive, spatule.
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Faire chauffer la matière grasse dans une poêle antiadhésive.
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Saisir le mets sur feu vif.
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Terminer la cuisson à feu moyen en mélangeant. Assaisonner.
Sauter et retourner: suivez le guide!
Mets
- Morceaux de viande petits à moyens
Par exemple: côtelettes, morceaux de filet, escalope, entrecôte de bœuf, steak de porc, d'agneau ou de gibier Méthode : faire sauter sans mélanger - Petits poissons et morceaux de poisson
Par exemple: filets de perche ou de truite, tranche de saumon Méthode : Faire sauter sans mélanger
Ustensile de cuisson
- Poêle en fonte ou en acier chromé ou
- Poêle revêtue
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Matière grasse, épices, mets à cuire, poêle antiadhésive, 2 spatules.
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Faire chauffer la matière grasse dans une poêle antiadhésive.
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Saisir le mets à feu vif jusqu’à ce qu’une fine croûte se forme.
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Tourner délicatement à l’aide de deux spatules. Terminer la cuisson a feu moyen.
Conseils
- Le mets peut être cuit nature (escalope, légumes, pommes de terre) ou pané (escalope viennoise, piccata).
- Assaisonner : on assaisonne juste avant la cuisson ou après, en retirant auparavant la poêle du feu. La viande coupée menu ou finement tranchée s'assaisonne de préférence après cuisson, car elle demande relativement beaucoup d'épices et que celles-ci peuvent griller au fond de la poêle.
- Température ambiante : laisser les entrecôtes et escalopes un moment à température ambiante avant de les faire cuire. Les éponger avant de les déposer dans la poêle.
- Température du réfrigérateur : ne sortir la viande hachée et l’émincé que peu avant de les faire sauter. Les éponger si nécessaire avec du papier absorbant.
- Réserver au chaud : les mets sautés peuvent être gardés à four chaud, réglé à 60 °C, pendant 20-30 minutes.
- Pour préparer un plat en sauce, on ajoute les ingrédients de la sauce une fois que l’on a retiré la viande de la poêle.
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