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Couvrir la cocotte et étuver le mets à feu moyen jusqu’à tendreté. Contrôler de temps en temps s’il y a encore suffisamment de liquide.

Étuver (ou cuisson à l'étouffée)

Étuver un mets consiste à le cuire avec son propre liquide. Si celui-ci est insuffisant pour créer de la vapeur, on peut ajouter un peu d'eau.

Faire étuver un mets consiste à le faire cuire sans ajouter de liquide ou très peu. C'est la teneur en eau du mets qui est employée pour assurer la formation de vapeur nécessaire. Si toutefois le liquide contenu dans le mets ne suffit pas, on en ajoutera un peu. L'aliment est chauffé dans une casserole avec de la matière grasse à feu moyen, de manière à éviter tout brunissement. Il est ensuite cuit à couvert (avec un couvercle hermétique) sur la cuisinière. Étant donné qu'on utilise peu de liquide et que le mets n'est pas saisi, tous les arômes des ingrédients sont parfaitement mis en valeur.

Étuver sans adjonction de liquide

Mets

  • Champignons, fruits et légumes riches en eau 
    Par exemple: champignons de Paris, tomates, courgettes, poivrons, pommes, pêches
  1. Il vous faut: cocotte avec couvercle, pelle à rôtir, huile, mets, épices et liquide.
  2. Faire chauffer de l'huile dans la cocotte, puis ajouter les aliments. Les faire revenir à feu moyen, assaisonner.
  3. Mouiller avec un peu de liquide.
  4. Couvrir la cocotte et étuver les aliments à feu moyen. Vérifier de temps en temps s'il y a encore suffisamment de liquide dans la cocotte. 
  5. Lorsque le mets est tendre, le servir.

Étuver avec adjonction de liquide

Mets

  • Légumes pauvres en eau 
    Par exemple: pommes de terre, poireau, carottes 
  • Viande 
    Par exemple: viande grasse, coupée en dés, de bœuf, veau, agneau ou volaille
  1. Il vous faut: cocotte avec couvercle, pelle à rôtir, huile, mets, épices et liquide.
  2. Faire chauffer de l'huile dans la cocotte, puis ajouter les aliments. Les faire revenir à feu moyen, assaisonner.
  3. Mouiller avec un peu de liquide.
  4. Couvrir la cocotte et étuver les aliments à feu moyen. Vérifier de temps en temps s'il y a encore suffisamment de liquide dans la cocotte. 
  5. Lorsque le mets est tendre, le servir.

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