Faire étuver un mets consiste à le faire cuire sans ajouter de liquide ou très peu. C'est la teneur en eau du mets qui est employée pour assurer la formation de vapeur nécessaire. Si toutefois le liquide contenu dans le mets ne suffit pas, on en ajoutera un peu. L'aliment est chauffé dans une casserole avec de la matière grasse à feu moyen, de manière à éviter tout brunissement. Il est ensuite cuit à couvert (avec un couvercle hermétique) sur la cuisinière. Étant donné qu'on utilise peu de liquide et que le mets n'est pas saisi, tous les arômes des ingrédients sont parfaitement mis en valeur.
Étuver (ou cuisson à l'étouffée)
Étuver un mets consiste à le cuire avec son propre liquide. Si celui-ci est insuffisant pour créer de la vapeur, on peut ajouter un peu d'eau.
Étuver sans adjonction de liquide
Mets
- Champignons, fruits et légumes riches en eau
Par exemple: champignons de Paris, tomates, courgettes, poivrons, pommes, pêches
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Cocotte avec couvercle, spatule, matière grasse, mets, épices.
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Faire chauffer de l’huile dans une cocotte.
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Ajouter les aliments et les faire revenir à feu moyen.
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Assaisonner.
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Couvrir la cocotte et étuver les aliments à feu moyen jusqu’à tendreté.
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Lorsque le mets est tendre, le servir.
- Il vous faut: cocotte avec couvercle, pelle à rôtir, huile, mets, épices et liquide.
- Faire chauffer de l'huile dans la cocotte, puis ajouter les aliments. Les faire revenir à feu moyen, assaisonner.
- Mouiller avec un peu de liquide.
- Couvrir la cocotte et étuver les aliments à feu moyen. Vérifier de temps en temps s'il y a encore suffisamment de liquide dans la cocotte.
- Lorsque le mets est tendre, le servir.
Étuver avec adjonction de liquide
Mets
- Légumes pauvres en eau
Par exemple: pommes de terre, poireau, carottes - Viande
Par exemple: viande grasse, coupée en dés, de bœuf, veau, agneau ou volaille
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Cocotte avec couvercle, spatule, matière grasse, mets, épices, liquide.
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Faire chauffer de l’huile dans une cocotte.
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Ajouter le mets et le saisir à feu moyen sans le laisser colorer.
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Assaisonner.
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Mouiller avec un peu de liquide.
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Couvrir la cocotte et étuver le mets à feu moyen jusqu’à tendreté. Contrôler de temps en temps s’il y a encore suffisamment de liquide.
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Dresser le mets.
- Il vous faut: cocotte avec couvercle, pelle à rôtir, huile, mets, épices et liquide.
- Faire chauffer de l'huile dans la cocotte, puis ajouter les aliments. Les faire revenir à feu moyen, assaisonner.
- Mouiller avec un peu de liquide.
- Couvrir la cocotte et étuver les aliments à feu moyen. Vérifier de temps en temps s'il y a encore suffisamment de liquide dans la cocotte.
- Lorsque le mets est tendre, le servir.
Conseils
- l est important que le couvercle ferme bien.
- Cette méthode de cuisson pauvre en graisse convient tout à fait à une alimentation saine.
- Une variante possible est la cuisson en papillote: le mets cuit dans son jus, enveloppé dans une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé.
- Pour la viande, la cuisson à l'étuvée et le braisage sont très similaires. La différence réside dans le fait que l'on ne saisit pas une viande destinée à être étuvée, ce qui permet de mieux faire ressortir son goût.
- Pour le liquide, on ajoute du vin, du bouillon, un fond ou de l'eau.
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