Les grosses pièces de viande, les pièces entières ou les poissons sont d'abord saisis sur feu vif, puis cuits au four entre 80° et 90 °C. La cuisson à basse température demande du temps, mais peu de travail. En outre, la perte de poids de l'aliment cuit selon cette méthode est moindre (env. 5% alors qu'il faut compter env. 30% avec une méthode conventionnelle). La viande reste juteuse et sa tendreté est garantie.
Cuisson à basse température
Ce mode de cuisson ne demande que peu de travail. Saisissez d'abord les grosses pièces de viande ou les poissons, puis cuisez-les au four entre 80 et 90 °C.
La cuisson à basse température vient à bout des grosses pièces de viande
Types de viande et poissons
- Gros morceaux de viande tendre Par exemple: bœuf, porc, veau et agneau
- Gros poissons entiers Par exemple: saumon
- Volaille entière Par exemple: poulet, canard, oie
Ustensiles de cuisson
- Plaque
- Plat réfractaire
- Plat à rôtir
- Broche
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Plat réfractaire, poêle, 2 spatules, pièce à rôtir, matière grasse, assaisonnements, thermomètre à viande.
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Sortir la viande du réfrigérateur 30 min à 1 h avant de la faire cuire pour la tempérer. Préchauffer le four à 80–90 °C. Préchauffer également le plat de cuisson. Assaisonner la viande.
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Saisir la viande de toutes parts à feu vif dans la poêle. Cette opération permet de faire naître les arômes typiques de la viande grillée. Lors de la cuisson à basse température, la viande ne perdra pratiquement plus de jus.
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Déposer la pièce dans le plat et enfourner. Le jus circule dans toute la pièce de viande et celle-ci continue à cuire lentement.
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Contrôler la température à cœur avec le thermomètre à viande. La viande est rosée si sa température à cœur atteint 55 °C.
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Laisser reposer la viande env. 10 min à couvert dans le four éteint.
- Pour la cuisson à basse température, il vous faut: poêle, plat réfractaire, 2 spatules, pièce à rôtir, matière grasse, assaisonnements et thermomètre à viande.
- Sortir la viande du réfrigérateur 30 min à 1 h avant de la faire cuire pour la tempérer. Préchauffer le four à 80-90 °C. Préchauffer également le plat de cuisson. Assaisonner la viande.
- Saisir la viande de toutes parts à feu vif dans la poêle. C'est ainsi que les arômes typiques de la viande grillée apparaissent. Lors de la cuisson à basse température, la viande ne perdra pratiquement plus de jus.
- Déposer la viande dans le plat et enfourner. Le jus circule dans toute la pièce de viande et celle-ci continue à cuire lentement.
- Contrôler la température à cœur avec le thermomètre à viande. La viande est rosée si sa température à cœur atteint 55 °C.
- Laisser reposer la viande à couvert env. 10 min dans le four éteint.
Conseils
- La durée de saisie du mets définit sa durée de cuisson. Plus la pièce est saisie longuement, plus courte sera sa cuisson au four. Les pièces de viande saisies rapidement sur feu vif sont très réussies si on les fait cuire ensuite en cuisson douce.
- Service: afin que la viande ne refroidisse pas trop rapidement, réchauffer le plat de service et les assiettes environ une demi-heure avant la fin de la cuisson. On peut par exemple les poser sur une grille au-dessus du mets afin de permettre à l'air chaud de circuler.
- Lorsqu'on laisse reposer la viande, elle continue à cuire un peu. C'est-à-dire que sa température à cœur s'élève encore d'environ 5 °C. Donc, si le rosbif doit être rosé, il faut sortir la viande du four lorsqu'elle atteint une température à cœur de 55 °C.
Types de cuisson
- 45° C bleue
- 50 °C saignante
- 60 °C rosée
- 68 °C à point
- 72 °C bien cuite
Temps de saisie et de cuisson des mets
Filet mignon de veau, de porc et filet de bœuf (500 - 700 g)
Saisir env. 5 min et faire cuire 1 h 15 - 2 h au four à 80 °C.
Filet de veau et de porc (600 - 800 g)
Saisir env. 8 min et faire cuire 1 h 45 - 2 h 30 au four à 80 °C.
Steak de veau, de porc
Saisir env. 2 min et faire cuire 1 h - 1 h 15 au four à 80 °C.
Rosbif (600 - 1200 g)
Saisir env. 7 min et faire cuire 1 h 15 - 2 h 30 au four à 80 °C.
Entrecôte (env. 180 g)
Saisir env. 2 min et faire cuire 45 min - 1 h au four à 80 °C.
Gigot d'agneau (1,8 - 2,5 kg)
Saisir env. 10 min et faire cuire 3 h - 3 h 45 au four à 80 °C.
Filet de selle d'agneau
Saisir env. 2 min et faire cuire 1 h - 1 h 15 au four à 80 °C.
Carré d'agneau
Saisir env. 3 min et faire cuire 45 min - 1 h 45 au four à 80 °C.
Magret de canard
Saisir env. 3 min et faire cuire 1 h - 1 h 30 au four à 80 °C.
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