Gargut, Gargeschirr, Bratschaufel, Fett, Flüssigkeit, Gemüse und Kräuter, Salz und Pfeffer

Schmoren

Beim Schmoren profitiert man von den Vorteilen zweier Garmethoden: Das Anbraten verleiht dem Gargut Röstaromen. Das Sieden macht es butterzart.

Schmoren vereint die Vorteile der zwei traditionellen Garmethoden Braten und Sieden. Das Anbraten verleiht dem Gargut kräftige Röstaromen und Goût. Das anschliessende Sieden macht das Gargut zart. Die Fleischfasern sowie die Strukturen von hartem Gemüse werden durch das langsame Garen in einem würzigen Sud mürbe und weich. Die Garflüssigkeit dient als Grundlage für schmackhafte Saucen. Schmoren kann man im Ofen oder auf dem Herd. Geschmort werden bindegewebereiche Fleischstücke und Gemüse mit harter Struktur.

Lass es schmoren

Gargut, Gargeschirr, Bratschaufel, Fett, Flüssigkeit, Gemüse und Kräuter, Salz und Pfeffer.
Öl im Gargeschirr erhitzen.
Fleisch beigeben und rundum kräftig anbraten. Temperatur reduzieren.
Gemüse beigeben und mitbraten.
Mit Flüssigkeit (Wein, Bouillon oder Fond) auffüllen, bis das Gargut knapp bedeckt ist. Kräuter beigeben.
Zugedeckt bei kleiner Hitze auf dem Herd weich schmoren. Ab und zu kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Verdunstete Flüssigkeit ersetzen.
Für die Garprobe einen Fleischwürfel mit dem Messerrücken teilen. Das Fleisch muss sich mühelos teilen lassen.
Die Basis der Sauce ist immer die übrig gebliebene Garflüssigkeit. Diese abschmecken, falls nötig leicht strecken oder abbinden.

Das brauchts: Gargut, Gargeschirr, Bratschaufel, Fett, Flüssigkeit, Gemüse und Kräuter, Salz und Pfeffer.
Öl im Gargeschirr erhitzen.
Fleisch beigeben und rundum kräftig anbraten. Temperatur reduzieren.
Gemüse beigeben, mitbraten.

Mit Flüssigkeit (Wein, Bouillon oder Fond) auffüllen, bis das Gargut knapp bedeckt ist. Kräuter beigeben.
Zugedeckt bei kleiner Hitze auf dem Herd weich schmoren. Ab und zu kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Verdunstete Flüssigkeit ersetzen.
Für die Garprobe einen Fleischwürfel mit dem Messerrücken teilen. Das Fleisch muss sich mühelos teilen lassen.
Die Basis der Sauce ist immer die übrig gebliebene Garflüssigkeit. Diese abschmecken, falls nötig leicht strecken oder abbinden.

Gargut

Grosse und portionierte Fleischstücke
Zum Beispiel: Rindsschulter, Kalbsbrust oder Lammgigot, Fleischvögel Kalbsbrustschnitten
Methode: Schmoren im Ofen

Kleinere und portionierte Fleischstücke
Zum Beispiel: Ragout, Gulasch, Pfeffer
Methode: Schmoren auf dem Herd

Gemüse mit harter Struktur
Zum Beispiel: Karotten, Sellerie oder Rotkohl
Methode: Schmoren auf dem Herd

Gargeschirr

Schmortopf mit gut schliessendem Deckel oder
Bräter mit gut schliessendem Deckel

Tipps

Zu einem Schmortopf gehört ein gut schliessender Deckel, damit möglichst wenig Flüssigkeit verdampft.
Gemüse und Kräuter verleihen Fleisch und Sauce Farbe und Aroma. Geeignete Gemüse: Lauch, Sellerie, Karotten, Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln. Geeignete Kräuter: Petersilie, Thymian, Liebstöckel, Lorbeerblätter.

Das Gemüse kann man zum Fleisch servieren oder pürieren und zum Binden der Sauce verwenden.
Etwas Tomatenpüree mit dem Röstgemüse mitrösten. Tomatenpüree verleiht einen angenehmen Geschmack und gibt der Sauce eine schöne Farbe.