Schweinefleisch

Weit über 90 Prozent des hierzulande gegessenen frischen Schweinefleisches stammt auch aus der Schweiz. Das Fleisch, das von sieben bis acht Monate alten Mastschweinen stammt, ist feinfaserig, zart und rosafarben. Es schmeckt aromatisch, wozu vor allem auch das ausgewogene Verhältnis von Fleisch und Fett beiträgt. Es eignet sich für verschiedenste Zubereitungen, ob kurz angebraten oder lange geschmort, auf dem Grill, in der Pfanne oder im Ofen. Schweinefleisch enthält wertvolles Protein, liefert Vitamine, Zink und Selen. Sein Fett besteht mehrheitlich aus einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Schweinefleisch punktet auch bei den Gourmets, wobei das Fleisch von edlen Rassen wie Pata negra aus Spanien, Noir de Bigorre aus Frankreich sowie vom Wollschwein und dem Mangalica-Schwein aus der Schweiz gefragt ist.

Geschnetzeltes, das vor allem aus der sogenannten Unterspälte geschnitten wird, eignet sich für eine Vielzahl von Saucengerichten. Ob an einer Paprikarahmsauce, gemischt mit Pilzen, mit einer Currysauce oder mit Sojasauce auf asiatische Art zubereitet, schmeckt Schweinsgeschnetzeltes Gross und Klein.

Eine Schweizer Spezialität ist das sogenannte Rippli. Dabei handelt es sich um das feine, magere Nierstück, das gepökelt und geräuchert wurde. Es hat ein kräftiges, volles Aroma und passt am besten für winterliche Gerichte mit Sauerkraut oder Dörrbohnen. Es wird auch bereits gekocht angeboten und muss dann nur noch erhitzt werden.

Das zarte Filet ist das edelste Stück vom Schwein. Es kann ganz, geschnitten als Medaillons oder im Teig zubereitet werden. Das Fleisch ist sehr zart und braucht nur kurze Garzeiten. Es eignet sich auch vorzüglich zum Garen im Ofen bei niedriger Temperatur.

Das Kotelett vom Schwein ist ein saftiges Vergnügen für Fleischliebhaber. Das Kotelettstück kann auch ganz als Braten oder als Krone zubereitet werden.

Plätzli bzw. Schnitzel vom Schwein werden vom Bäggli (Eckstück), der Nuss, der Huft oder dem Nierstück geschnitten. Sie lassen sich sehr vielseitig zubereiten, sei es mit Sauce, etwa als Rahmschnitzel, oder mit einer Panade, zum Beispiel als Piccata milanese.

Das sogenannte Voressen sind nicht zu kleine Würfel, die vor allem aus der Brust geschnitten werden. Es eignet sich besonders für herzhafte Gulasche und Ragouts unterschiedlichster Art, die lange geschmort werden. Das schön mit Fett durchzogene Fleisch wird dabei butterzart und nimmt den Geschmack der Garflüssigkeit auf.

Als Spareribs ist der Brustspitz vom Schwein auch bei uns zu einer beliebten Grillspezialität geworden. Vorerst kannte man die Schälrippchen vor allem vom amerikanischen Barbecue. Spareribs werden meistens würzig mariniert, bevor sie auf dem Grill, in einem Barbecue-Smoker oder im Ofen gegart werden.

In Wein geschmort wird das Wädli zum zarten Genuss zum Beispiel zu Polenta. Gesalzen und gekocht wird aus dem Bein des Schweins ein Gnagi. In der französischen Küche kennt man die gebratenen, manchmal auch panierten Schweinsfüsse als Pieds de porc.