Viande de porc

Plus de 90% de la viande de porc fraîche consommée dans notre pays vient aussi de Suisse. La viande issue de porcs d’engraissement âgés de sept à huit mois présente des fibres fines et elle est tendre et rosée. Le rapport équilibré entre chair et graisse contribue notamment à son goût aromatique. La viande de porc se prépare de multiples façons, saisie brièvement ou braisée longtemps, sur le gril, à la poêle ou au four. Elle est riche en précieuses protéines et apporte des vitamines, du zinc et du sélénium. Sa graisse se compose principalement d’acides gras monoinsaturés et polyinsaturés. La viande de porc plaît également aux gourmets, la demande portant ici sur la viande de races nobles telles que Pata negra d’Espagne, Noir de Bigorre de France ainsi que du porc laineux et du porc Mangalica de Suisse.

L’émincé, qui est taillé notamment dans la longe, convient pour une multitude de plats en sauce. Qu’il soit préparé avec une sauce à la crème et au paprika, mélangé avec des champignons, avec une sauce au curry ou une sauce soja à la mode asiatique, l’émincé de porc plaît aux petits et aux grands.

Le carré fumé est une spécialité suisse. Il s’agit du filet, délicat et maigre, qui a été saumuré et fumé. Son arôme puissant et entier fait que ce morceau est idéal pour des plats d’hiver à base de choucroute ou de haricots verts séchés. Il est également proposé déjà cuit, n’ayant plus qu’à être réchauffé.

Le tendre filet mignon est le morceau le plus noble du porc. Il peut se préparer entier, coupé en médaillons ou en croûte. La viande est très tendre et ses temps de cuisson sont courts. Le filet mignon de porc est également idéal pour la cuisson au four à basse température.

La côtelette de porc est un plaisir juteux pour les amateurs de viande. La côtelette se prépare aussi saisie entière ou en couronne.

Les escalopes de porc sont taillées dans la joue (noix), la noix pâtissière, le quasi ou le filet. Elles se préparent de multiples façons, que ce soit avec de la sauce, par exemple en tant qu’escalopes à la crème, ou avec une panure, par exemple en tant que piccata milanese.

Le ragoût se compose de dés de viande coupés pas trop petits, notamment dans la poitrine. Le morceau que l’on appelle «ragoût» convient surtout pour préparer de délicieux goulaches et ragoûts de toutes sortes, qui cuisent longtemps. La viande joliment persillée de gras est tendre comme du beurre et prend le goût de la sauce.

Les travers de porc sont devenus chez nous aussi une spécialité grillée très appréciée. Au départ, on connaissait surtout les Spare Ribs, rendus célèbres par le barbecue américain. Les travers de porc sont généralement marinés dans des épices avant d’être cuits sur le gril, au barbecue-smoker ou au four.

Braisé dans du vin, le jambonneau est un tendre plaisir accompagnant par exemple une polenta. Salé et cuit, la patte du porc permet d’obtenir du «gnagi». Dans la cuisine française, on connaît les «pieds de porc», qui sont cuits et parfois également panés.