Polenta

La polenta est une sorte de prima donna culinaire: la bouillie à base de semoule de maïs représente aujourd’hui d’une manière générale le maïs en tant qu’ingrédient de base, rapporté en Europe par Christophe Colomb d’un voyage en Amérique vers 1650. À la grande joie des Italiens du Nord, qui ont inventé la polenta à base de «Granoturco», le «grain turc». C’est pour cette raison que leurs compatriotes du sud les appellent encore aujourd’hui «Polentoni», les «mangeurs de polenta». Mais en réalité, la bouillie de maïs est plus répandue que ce l’on croit communément. Elle appartient au répertoire culinaire traditionnel de l’Espagne, de l’Autriche, de la Russie méridionale, des Balkans, de la Provence et de la Suisse. La semoule de maïs de la polenta est fabriquée à partir de maïs grain et est donc exempte de gluten. Les sortes, la transformation et la finesse de la mouture varient en fonction des produits. Pour la polenta du Tessin par exemple, on utilise une semoule de maïs fine et, au contraire, une semoule à gros grains pour la polenta des Grisons, appelée Bramata. Qu’elle soit fine ou grosse, la polenta est une vraie prima donna également en termes de cuisson: elle a besoin d’une attention constante et demande à être remuée sans cesse à la spatule.

La polenta fine est une semoule à base de grains de maïs qui sont moulus avec la peau et le germe. Cette polenta contient par conséquent tous les nutriments importants. Elle est idéale pour préparer une polenta du Tessin, qui est cuite traditionnellement en étant remuée constamment dans une marmite en cuivre au-dessus d’un foyer ouvert. La polenta fine est recommandée également pour les plats sucrés à base de maïs.

La polenta moyenne est fabriquée de la même manière que la polenta fine. Mais la semoule de maïs est légèrement plus grosse, si bien que la polenta a un peu plus de mordant. La polenta moyenne convient également pour la polenta du Tessin ainsi que pour les tranches, la pizza et la semoule de maïs rôtie(s) ou gratinée(s), servies par exemple avec des piccatas ou un ragoût de courge.

La semoule de maïs Bramata est moulue beaucoup plus grossièrement que la polenta fine. Cuite, de par son mordant et sa consistance, elle fait penser à un risotto plutôt qu’à de la semoule. La Bramata est l’ingrédient de choix pour la polenta des Grisons. Elle ne se distingue que par un temps de cuisson plus long. La Bramata s’utilise pour tous les plats salés à base de maïs.

La polenta Nostrana est fabriquée à partir de maïs cultivé au Tessin et transformé selon une méthode ancestrale. Le maïs entier est particulièrement goûteux et bien entendu idéal pour la polenta du Tessin. Mais il est aussi très bon sous forme tranches de polenta rôties ou grillées, servies par exemple avec un osso buco.

Vite cuite, cette polenta est très convoitée sitôt que la faim prime sur la patience. Élaborée avec de la semoule de maïs, elle ne réclame pas plus de 3 minutes de cuisson. Un peu de beurre et du fromage par-dessus, et déjà on peut jouer de la fourchette. Sa déclinaison aux Quattro Formaggi, soit aux quatre fromages, est quant à elle réalisée avec de la semoule de maïs Bramata. Son temps de cuisson est un peu plus long, soit environ un quart d'heure.

Cette polenta rapide, prête à l'emploi, est également appréciée des végans, car elle ne contient aucune substance d’origine animale. Conditionnée sous forme de saucisse, il suffit juste de la couper en tranches et de la rissoler, à la poêle ou pourquoi pas sur le gril, ou encore de la cuire au four. Si elle brille en accompagnement, elle peut aussi constituer un petit repas avec une salade.