Le terme «semoule» désigne une céréale moulue en grains fins. Le mot vient du latin simila, qui signifie «fleur de farine». Selon son degré de mouture, qui peut varier de 0,3 à 1 millimètre, la semoule peut être fine, moyenne ou grosse. On différencie par ailleurs la semoule de blé tendre et la semoule de blé dur; cette dernière sert principalement de base à la fabrication des pâtes. Pour les knödel et les gnocchi, on utilise des moutures plus épaisses, parfois mélangées à de la semoule de blé tendre.

La semoule de blé tendre gonfle plus facilement, ce qui en fait la vedette des puddings, bouillies, gâteaux de semoule et flans. On s'en sert également pour épaissir les soupes. La semoule de maïs est un ingrédient essentiel de la cuisine italienne. Avec sa fine mouture, elle sert de base à la polenta, avec laquelle elle est souvent confondue. On les connaît un peu moins, mais il existe également des semoules d'épeautre, de millet, d'orge, de sarrasin et d'avoine. Toutes les semoules ont en commun d'être faciles à digérer et conviennent donc bien aux estomacs et intestins sensibles.