Le millet est une plante tenace. Cette graminée millénaire a survécu à d’innombrables catastrophes naturelles, conflits humains et modes alimentaires. En Suisse, elle était jadis un aliment de base. Les coutumes comme la Hirsebreifahrt (littéralement, course de la bouillie de millet) et le Hirsmontag (lundi du millet), ou encore les toponymes comme Hirsgarten et Hirslanden témoignent aujourd’hui de ce faste passé.

Au siècle dernier, ce «plat des pauvres» a été discrédité et pratiquement banni des tables de la société bourgeoise. C’est à ses qualités intrinsèques qu’il doit principalement sa renaissance actuelle. De la taille d’une tête d’épingle, les grains de millet, généralement mondés, sont riches en nutriments, sans gluten et très faciles à digérer.

Le millet est un complice culinaire polyvalent. Son petit goût de noisette agrémente délicieusement les plats doux et relevés. Il se consomme chaud ou froid, en accompagnement, sous forme de hirsotto (risotto de millet), de croquettes, de galettes ou de croustillants. Il se prête aussi à la préparation de fonds de tarte aux épinards, de soupes, de pains aux épices et même à la fabrication de bière. Accompagné de curry et d’autres épices aromatiques, il remplace avantageusement le riz.