Sel

Oublier de saler l'eau de cuisson des pâtes en est la preuve: sans sel, rien ne va. Et ce n’est pas qu'une simple affaire de goût. Le sel est nécessaire au bon fonctionnement de l’organisme humain.

En principe, distinction est faite entre sel gemme et sel marin. Pour ce qui est de notre sel alimentaire traditionnel, il s'agit de sel gemme ou sel de cuisine. Il est extrait de couches de sel prises dans la roche. En Suisse, le sel de cuisine est libéré de ses substances par volatilisation et évaporation avant d'être affiné dans des salines.

Quant au sel marin, il provient généralement de bassins plats appelés marais salants dans lesquels l’eau s’évapore sous l’effet du rayonnement solaire.

Selon leur origine, les sels peuvent avoir des goûts différents. Le sel exalte et souligne la saveur de chaque aliment et chaque plat, une pincée de sel peut même sublimer les mets sucrés.

Voir aussi: Zut, c’est trop salé… Que faire?

Le sel traditionnel extrait des salines suisses est l’ingrédient parfait pour cuisiner et assaisonner. Il est parfois enrichi en iode ou en iode et en fluor. L’iode prévient carences et maladies; l’ajout de fluor a un effet positif sur les dents et aide à éviter les caries.

Le sel marin proposé dans le commerce comme sel alimentaire est soit un sel blanc lavé, dont les cristaux sont plus ou moins fins, soit un sel gris, qui doit sa couleur à des particules de sédiments et des traces d’algues. Le sel marin s’utilise comme le sel alimentaire traditionnel.

La fleur de sel ou "crème de la crème"est la variété de sel marin la plus coûteuse. Par temps chaud et calme, elle se forme en une fine couche à la surface de l’eau et est délicatement récoltée à la main. Une pincée suffit pour assaisonner les plats avec raffinement.

Le sel persan bleu est l’une des variétés de sel les plus rares. Il doit ses reflets bleu-blanc à la présence de sylvinite, un minéral qui s’est déposé des millions d’années avant la formation du sel. En bouche, il semble d'abord très salé avant de déployer une agréable saveur épicée.

Le sel Kalahari ou sel du désert est extrait de lacs salés souterrains, dans le sud du désert du Kalahari, aux confins de l’Afrique du Sud, du Botswana et de la Namibie. Ce sel gemme est considéré comme un sel de roche, préservé des influences néfastes de l'environnement et donc très pur.

Les sels de roche sont des sels gemmes provenant de la mer dite primitive. Ils se sont formés il y a des millions d’années et sont entièrement préservés de la pollution environnementale actuelle. Le sel alpage est un sel naturel, riche en substances minérales, extrait du plus profond des Alpes.

Le sel rose bolivien, avec sa couleur caractéristique, provient des hauts plateaux de la chaîne des Andes, à l’ouest de la Bolivie. Il est protégé des influences environnementales par une épaisse couche volcanique. Ce sel gemme a une forte teneur en fer et est naturellement doux.

Le sel perle tire son nom de la forme naturelle particulière de ses cristaux. Ce sel marin provient des profondeurs de l’Antarctique, au large de la Namibie. Décoratives, les perles de sel sont très dures et du plus bel effet sur nos tables, dans un moulin transparent.

Les cristaux fins et tendres du sel pyramide sont originaires de Chypre et environs, où l'eau cristalline s’évapore dans de vastes bassins. Ce prestigieux sel marin a une structure «croustillante».

Ce sel gemme de couleur rose est l’un des plus célèbres sels de roche. Il est extrait d’une couche formée il y a 300 millions d’années dans la mer primitive. Sa saveur est douce et ses grains grossiers conviennent parfaitement pour le moulin.

Mélange fait de sel et d'épices variées. Il se compose par exemple de sels marins avec différentes herbes, de sel à l’ail des ours, de sel de bambou, de sel marin avec du citron, du citron vert ou des baies roses. Ces sels séduisent tant par leur goût que par leur couleur.