Comment cuire les bretzels

Son nom en allemand (Laugenbretzel) dérive de sa méthode de préparation. Les bretzels sont confectionnés comme le pain ou les petits pains de Sils (Silserli). Avant la cuisson, le morceau de pâte est plongé dans un bain chaud de bicarbonate de sodium ou Lauge en allemand. Dans cette même langue, cette solution d'eau salée est aussi appelée Salse (du latin sal, le sel). On peut supposer que Salse a pu se prononcer «silse», d'où le nom actuel de Silserli.

Il existe plusieurs légendes sur l'origine du bretzel. Une histoire souabe du XV^e siècle raconte qu'un maître-boulanger de Bad Urach aurait inventé une pâtisserie à travers laquelle le soleil brillait trois fois, comme son maître, le comte, le lui avait demandé. Malheureusement, un chat sautant sur la plaque où se trouvaient les bretzels les aurait tous fait tomber dans un seau de saumure brûlante. Le boulanger les aurait tout de même fait cuire, donnant naissance aux bretzels. Le comte aurait été enthousiasmé par le résultat.

La version bavaroise de l'histoire fait référence au boulanger Anton Nepomuk Pfannenbrenner, qui travaillait au café royal Eilles de Munich au XIX^e siècle. Un jour, par erreur, il glaça les bretzels non pas avec de l'eau sucrée comme d'habitude, mais avec la solution alcaline qui aurait dû servir à nettoyer les plaques. Malgré ce faux pas, ses supérieurs furent conquis par le résultat. Les bretzels «lessivés» furent ajoutés à la carte. Le bretzel est depuis longtemps un symbole des corporations de boulangers d'Europe centrale et figure sur leurs armoiries, par exemple celles de la Zunft zu Brotbecken de Bâle.

La pâte pour ce genre de pâtisseries est généralement une pâte levée à base de froment. La recette d'origine connaît de nombreuses variantes, par exemple les croissants à pâte levée feuilletés. Avant la cuisson, les pâtons sont trempés dans une solution de bicarbonate de sodium. La saumure réagit avec le gluten contenu dans la pâte. Lors de la cuisson, cela donne à la pâte son aspect brun brillant typique et son goût puissant et particulier. Cependant, la saumure ne pénètre pas dans la pâte, mais en modifie seulement la surface.

La saumure utilisée par les boulangeries et les gros producteurs est une solution alcaline d'hydroxyde de sodium (NaOH) dans de l'eau, laquelle est disponible en pharmacie. Une version plus simple avec de l'hydrogénocarbonate de sodium (NaHCO₃) est recommandée pour la cuisine domestique, et est disponible sous le nom «bicarbonate de sodium» chez Migros. Le bicarbonate de sodium est un sel de sodium qui est également commercialisé sous les noms carbonate de soude, sel de Vichy ou sel Bullrich et qui est principalement utilisé dans la production de poudre à lever et de poudre effervescente. Le bicarbonate de sodium donne un aspect similaire et un goût presque identique à ceux obtenus avec la saumure à l'hydroxyde de sodium.

Chez Migusto, nous préparons notre saumure avec du bicarbonate de sodium (NaHCO₃) et de l'eau. Voici comment nous procédons:

Porter à ébullition 1 litre d'eau avec un sachet de 50 g de bicarbonate de sodium et 1 cuillère à café de sel dans une poêle d'environ 25 cm de diamètre. Retirer la poêle du feu. Plonger les pâtons dans la saumure les uns après les autres à l'aide d'une grande écumoire pendant environ 30 secondes. Sortir les pâtons et les disposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant. Cuire au four selon les instructions.

La pâte qui sert à confectionner les nœuds à l'estragon est badigeonnée d'eau additionnée de bicarbonate de sodium, ce qui lui donne un motif marbré.

Les knödel au pain de Sils en serviette, d'influence bavaroise, permettent d'utiliser les restes de bretzels secs.