A tutta brezel

Partiamo dal suo nome tedesco, Laugenbretzel, che ha origine proprio dal metodo di panificazione al quale la specialità deve le sue caratteristiche: prima della cottura il pane viene immerso per qualche secondo in una soluzione bollente di acqua e bicarbonato di sodio, detta per l'appunto Lauge – oppure Salse, dal latino sal che significa (sì, avete indovinato) sale. È probabile che Salse venisse pronunciato in passato anche Silse, da dove il nostro Silserli (o pane Sils).

Come nascano le brezel e a cosa debbano la loro particolare forma e l'altrettanto peculiare «abbronzatura» non si sa di preciso, ma le ipotesi si sprecano. Secondo una leggenda sveva del XV secolo, l’idea venne a un mastro fornaio di Bad Urach per esaudire il desiderio del conte suo signore, che voleva dei piccoli pani attraverso i quali il sole splendesse tre volte. Gli anelli di pane con il nodo nel mezzo erano pronti per essere infornati quando un gatto, balzando sulla teglia, li mandò a finire dentro un bagno di bicarbonato. Il panettiere li fece cuocere comunque ed ecco nata la brezel – che il conte, inutile a dirsi, apprezzò enormemente.

La versione bavarese della storia ha come protagonista un certo Anton Nepomuk Pfannenbrenner, che nella Monaco del XIX secolo lavorava presso il celebre Kaffeehaus Eilles, fornitore di corte, come addetto alla panetteria. Un giorno il nostro Anton passò per sbaglio sulla pasta di pane, invece della solita acqua zuccherata, la soluzione di bicarbonato destinata alla pulizia delle teglie. La svista si rivelò, tuttavia, un successo e le Laugenbretzel entrarono a far parte delle proposte del negozio. In Europa centrale, fra l'altro, le brezel sono da tempo simbolo della gilda dei fornai e non a caso compaiono, per esempio, sullo stemma della Zunft zu Brotbecken (la tuttora esistente corporazione dei panettieri) di Basilea.

L'impasto delle brezel è solitamente a base di farina di grano tenero, lievito di birra e acqua, ma esistono anche varianti di pasta per plunder, come i Laugengipfeli. Prima della cottura, come abbiamo visto, gli anelli di pasta vengono brevemente immersi in una soluzione di bicarbonato di sodio, che fa reazione con il glutine della pasta dando vita, durante la cottura, alla tipica crosta brunita cui la specialità deve il suo gusto particolare – la cosa interessante è che l'effetto si limita alla superficie.

I professionisti della panificazione utilizzano una soluzione alcalina di idrossido di sodio (NaOH) in acqua, reperibile in farmacia. Per la cucina di casa conviene però ricorrere al più comune bicarbonato di sodio (NaHCO3), in vendita alla Migros. Il prodotto è noto un po' ovunque anche come soda o, nei paesi di lingua tedesca, come Natron o Bullrich-Salz. Trova largo impiego nella preparazione del lievito da cucina e delle polverine effervescenti. La pasta di pane cruda immersa nel bicarbonato di sodio ha un aspetto e un sapore sorprendentemente simili a quelli delle brezel fatte e finite.

Ricapitolando, la nostra soluzione è a base di acqua e bicarbonato di sodio (NaHCO3). Si procede così: 

in una padella di ca. 25 cm di diametro portate a ebollizione 1 litro d'acqua con una 1 confezione da 50 g di bicarbonato di sodio e 1 cucchiaino di sale. Togliete la padella dal fuoco e, con una schiumarola, immergetevi le brezel lasciandovele per circa 30 secondi. Disponete quindi le brezel su una teglia, a una certa distanza l'una dall'altra, e infornatele.

Spennellando le strisce di pasta già annodate con la soluzione di acqua e bicarbonato di sodio si ottiene in superficie un simpatico effetto marmorizzato.

Una ricetta tutta al sapore di Baviera, ideale per utilizzare le brezel non più fresche di giornata.