Wie man Laugenbretzel gebacken kriegt

Ihr Name stammt von der Zubereitungsart ab. Laugenbretzel werden wie Silserbrötchen oder Silserli hergestellt. Vor dem Backen wird das Backstück in ein heisses Natronbad, resp. in eine «Lauge» getaucht. Diese Salzwasserlösung wird auch Salse genannt (vom lateinischen sal = Salz). Möglicherweise wurde «Salse» auch als «Silse» ausgesprochen, woraus dann das heutige Silserli entstanden ist.

Es existieren verschiedene Legenden zur Entstehung der Laugenbretzel. Eine schwäbische aus dem 15. Jahrhundert besagt, dass damals ein Bäckermeister aus Bad Urach ein Gebäck entwickelt hatte, durch welches dreimal die Sonne scheint, wie dies von seiner Obrigkeit, dem Grafen, gewünscht worden war. Unglücklicherweise sprang eine Katze auf das Backblech mit den geformten Brezeln, so dass alle Teiglinge in einen Eimer mit heisser Lauge fielen. Dennoch backte er das so entstandene Laugengebäck. Der Herr Graf war vom Resultat begeistert.

Die bayerische Variante der Entstehungsgeschichte verweist auf den Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner, der im 19. Jahrhundert in Münchens königlichem Kaffeehaus Eilles arbeitete. Er glasierte die Bretzel für einmal nicht wie üblich mit Zuckerwasser, sondern versehentlich mit der Natronlauge, die eigentlich für die Reinigung der Bleche gedacht war. Seine Vorgesetzten waren trotz dieses Fauxpas' vom Ergebnis mehr als überzeugt. Die Laugenbretzel wurden ins Standardsortiment aufgenommen. Darüber hinaus steht die Bretzel in Mitteleuropa seit langem symbolisch für die Bäckerzünfte und zeigt sich in deren Wappen, z.B. bei der Zunft zu Brotbecken in Basel.

Teiglinge für Laugengebäck werden meist aus einem Weizen-Hefeteig zubereitet. Eine Abwandlung des Originalrezepts sind z.B. Laugengipfeli aus Plunderteig. Vor dem Backen werden die Teigstücke in Natronlauge getaucht. Die Lauge reagiert mit dem Gluten des Teiges. Dadurch entsteht während des Backvorgangs die typische braunglänzende Oberfläche und das Gebäck erhält seinen speziellen, kräftigen Geschmack. Die Lauge dringt allerdings nicht in den Teig ein, sondern verändert lediglich die Oberfläche

Die von Bäckereien und Grossproduzenten benützte Lauge ist eine alkalische Lösung von Natriumhydroxid (NaOH) in Wasser, welche in Apotheken erhältlich ist. Für die heimische Küche empfiehlt sich die einfachere Variante mit Natriumhydrogencarbonat (NaHCO3), welches unter dem Namen «Natron» in der Migros erhältlich ist. Natron ist ein Natriumsalz, das im Handel auch unter den Bezeichnungen Speisesoda, Backsoda oder Bullrich-Salz angeboten und hauptsächlich zur Herstellung von Backpulver und Brausepulver verwendet wird. Mit Natron bearbeitete Teiglinge haben ein ähnliches Aussehen und fast den gleichen Geschmack wie echtes Laugengebäck.

Wir von Migusto stellen unsere Lauge mit Natron (NaHCO3) und Wasser her. So geht’s:

1 Liter Wasser mit einem Beutel Natron à 50 g und 1 TL Salz in einer Pfanne mit ca. 25 cm Durchmesser aufkochen. Pfanne vom Herd ziehen. Backwaren mit einer grossen Schaumkelle nacheinander in die Natronlauge tauchen, ca. 30 Sekunden ziehen lassen. Herausheben und mit etwas Abstand auf Backbleche legen. Nach Anleitung backen.

Der Teig für die Estragon-Laugen-Knöpfe wird mit Natronwasser bepinselt, wodurch sich ein marmoriertes Laugenmuster entwickelt.

Zur Verwertung von alten und trockenen Bretzeln taugen die bayerisch angehauchten Servietten-Laugenbrot-Knödel.