Salz

Wer einmal beim Teigwarenkochen das Salz vergessen hat, weiss: Ohne Salz geht es nicht. Doch das ist nicht nur eine Frage des Geschmacks. Der menschliche Körper braucht Salz, um zu überleben. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Steinsalz und Meersalz. Unser traditionelles Speisesalz ist ein Steinsalz, auch Siedesalz genannt. Es wird aus Salzschichten in den Gesteinen gewonnen. Durch Verdunsten und Verdampfen wird das Speisesalz in Salinen in der Schweiz von Begleitstoffen getrennt und gereinigt. Meersalz stammt meist aus Salzgärten genannten flachen Becken, in welchen das Wasser unter der Sonneneinstrahlung verdunstet. Je nach Herkunft können Salze unterschiedlich schmecken. Salz fördert und unterstreicht den Eigengeschmack von Lebensmitteln und Gerichten, bei süssen Speisen kann ihn eine Prise Salz sogar verstärken.

Das traditionelle Salz aus den Schweizer Salinen ist der Allrounder zum Kochen und Würzen. Es wird teils mit Jod oder mit Jod und Fluor angereichert. Jod beugt Mangelerscheinungen und Erkrankungen vor; der Zusatz von Fluor wirkt sich positiv auf die Zähne aus und dient der Kariesprophylaxe.

Als Speisesalz ist gewaschenes, weisses Meersalz in unterschiedlichen Kristallfeinheiten sowie graues Salz im Handel. Letzterem geben Sedimentteilchen und Spuren von Algen die graue Farbe. Meersalz kann genau gleich verwendet werden wie traditionelles Speisesalz.

Fleur de sel, die «Blume des Salzes», ist das teuerste Meersalz. An heissen, windstillen Tagen bildet es sich als dünne Schicht auf der Wasseroberfläche und wird in aufwändiger Handarbeit abgeschöpft. Fleur de sel wird als feine Würze zum Bestreuen von Speisen verwendet.

Das persische blaue Steinsalz gehört zu den seltensten Salzsorten. Sein blauweisses Leuchten kommt vom Mineral Sylvin, das sich vor Jahrmillionen bei der Entstehung des Salzes eingelagert hat. Das Salz wird im ersten Moment als sehr salzig empfunden, danach bleibt eine angenehme Würze.

Kalaharisalz, auch bekannt als Wüstensalz, wird aus unterirdischen Salzseen in der südlichen Kalahariwüste im Dreiländereck Südafrika, Botswana, Namibia gewonnen. Das Steinsalz gilt als Ursalz, das frei von Umwelteinflüssen blieb und darum sehr rein ist.

Ursalze sind Steinsalze, die aus dem sogenannten Ur-Meer stammen. Sie sind vor Jahrmillionen entstanden und völlig frei von den heutigen Umweltbelastungen. Alpen-Ursalz Bergkern ist ein naturbelassenes, mineralstoffreiches Salz aus den Tiefen der Alpen.

Bolivianisches Rosensalz mit seiner besonderen rosa Farbe stammt von den Hochebenen der Anden-gebirgskette im Westen Boliviens. Es ist durch eine dicke Vulkanschicht vor Umwelteinflüssen geschützt. Das Steinsalz hat einen hohen Eisengehalt und ist natürlich mild.

Die besondere, natürliche Form der Salzkristalle gibt dem Perlensalz seinen Namen. Das Meersalz entsteht aus Tiefenwasser der Antarktis an der Küste Namibias. Die dekorativen Salzperlen sind sehr hart und kommen deshalb in einer durchsichtigen Mühle auf den Tisch.

Die feinen, zarten Kristalle des Pyramidensalzes werden rund um Zypern gewonnen, wo das klare Meerwasser in grossen Becken verdunstet. Das edle Meersalz hat eine «knusprige» Struktur.

Das Steinsalz mit dem rosafarbenen Ton gehört zu den berühmtesten Ursalzen. Es stammt aus einer vor rund 300 Millionen Jahren entstandenen Schicht aus dem salzigen Ur-Meer. Sein Geschmack ist mild. Die groben Salzkörner eignen sich gut für Mühlen.

Salz wird mit ganz unterschiedlichen Gewürzen gemischt. So gibt es beispielsweise Meersalze mit verschiedenen Kräutern, Bärlauchsalz, Bambussalz, Meersalz mit Zitrone und Limette oder mit rosa Beeren. Solche Salze sind teils nicht nur geschmacklich, sondern auch farblich reizvoll.