Apfel

Der Apfel ist die beliebteste Frucht hierzulande. Über 18 Kilogramm essen Herr und Frau Schweizer pro Kopf und Jahr. In allen Ländern Europas und Asiens geniesst die Kernfrucht enorme Popularität. Sie wird in Kunst und Literatur verewigt sowie als Sinnbild des Lebens, der Liebe, der Fruchtbarkeit, der Schönheit und der Erkenntnis verehrt. Die universale Hochachtung wurzelt auch im gesundheitlichen Wert des Apfels: Er enthält eine Fülle an Mineralstoffen, Vitaminen, Spurenelementen, Fruchtsäuren und leicht verdaulichen Kohlenhydraten. Am besten isst man ihn mit Schale, um von den Nahrungsfasern zu profitieren. In der Küche werden Äpfel für pikante und süsse Gerichte geschätzt. Die Sortenvielfalt ist riesig, wobei die meisten der heute bekannten Sorten kaum hundert Jahre alt sind.

• Der Apfelbaum ist eine Pflanzengattung der Kernobstgewächse (Pyrinae) aus der Familie der Rosengewächse (Rosaceae); dazu gehören auch Birne, Himbeere, Zwetschge, Mandel und Kirsche.
• Apfelbäume können bis zu 120 Jahre alt werden. Bis sie zum ersten Mal Früchte tragen dauert es 3 bis 7 Jahre.
• 30 000 Tonnen Äpfel verkauft die Migros pro Jahr. 90 % davon kommen aus der Schweiz.
• Die meisten Nährstoffe, insbesondere auch die Vitamine, befinden sich in oder direkt unterhalb der Schale.
• 18 kg Äpfel werden durchschnittlich pro Kopf und Jahr in der Schweiz konsumiert.
• Die meistverkauften Sorten in der Migros sind Gala, Braeburn, Golden Delicious und Jazz.
• Über 1000 Sorten gibt es in der Schweiz. Gegen 30 000 Apfelsorten gibt es weltweit. Gala ist die beliebteste Sorte in der Schweiz, Sie wurde 1934 gezüchtet.

Ursprünglich heisst er der Schöne von Boskoop, was seine Herkunft erahnen lässt: ein Dorf in Holland. Die alte, sehr säuerliche, gut lagerbare Sorte aus dem Jahr 1856 gehört zu den Lederäpfeln und bringt echte Schwergewichte bis über 200 Gramm hervor. Ein herrlicher Brat-, Back-, Koch- und Mostapfel.

Der Braeburn ist knackig und mit süss-herbem Aroma. Sein Fruchtfleisch wird nach dem Anschneiden nur langsam braun, deshalb funktioniert die Sorte – ähnlich wie auch Boskoop-Äpfel – gut in Gerichten, bei denen der Apfel roh bleibt. Wie beim Coleslaw zum Pulled Beef. Der Braeburn passt auch prima in den süssen Apfel-Klassiker schlechthin: eine Tarte Tatin.

Im frühen 19. Jahrhundert von einem Engländer namens R. Cox gezüchtet. Zählt bis heute in Grossbritannien zu den beliebtesten Apfelsorten. Wird dank dem würzigen, süss-säuerlichen Geschmack und der handlichen Fruchtgrösse auch bei uns geschätzt. Das Fruchtfleisch ist mittelfest und saftig. Ein typischer Winterapfel, dessen Saison von September bis Februar dauert. Passt besonders gut zu Fleischgerichten.

Der erfrischend fruchtige Diwa ist festfleischig und deshalb ideal zum Pochieren. Er bleibt in Form und passt zu einer säuerlichen Quarkcreme.

Aromatisch und saftig. Wegen seines ausgeprägten Aromas wird der Elstar meist roh gegessen, deshalb wurde für diese Ravioli ein Teil für die Füllung verwendet und ein Teil in Stäbchen geschnitten und frisch dazu serviert. Wer keinen Elstar-Apfel zur Hand hat, kann auch die Sorte Gravensteiner verwenden.

Im Vergleich zu seinen Brüdern enthält der 1934 erstmals in Neuseeland gezüchtete Gala-Apfel weniger Säure, dafür umso mehr Zucker. Vor allem Kinder sind von der süssen, gelb-roten Versuchung begeistert. Er lässt sich mit seinem festen Fruchtfleisch prima an der Röstiraffel reiben und zerfällt nicht beim Backen – er ist also ideal für Desserts aller Art oder für Rezepte, die «kochfeste» Äpfel verlangen. Eine alternative Sorte für diese Rezepte sind Golden Delicious-Äpfel. Der Gala ist das ganze Jahr erhältlich

Mit seiner goldgelben Farbe ist er der Sonnyboy unter seinen Brüdern. Er wurde 1890 zufällig in West Virginia, USA, entdeckt. Heute ist Golden Delicious die weltweit wichtigste und bekannteste Sorte überhaupt. Knackig, saftig und sehr süss, schmeckt sie als Tafelobst und in Gerichten aller Art.

Durch seinen hohen Säureanteil lässt sich der Granny Smith ideal mit zarten Aromen wie zum Beispiel Lachs kombinieren. Er verleiht Gerichten sowie Smoothies und Drinks eine frische Note. Auch Topaz-Äpfel sind leicht säuerlich und sind darum eine Alternative für Granny Smith.

Die mit Abstand älteste unter den in der Migros erhältlichen Apfelsorten ist der 1669 in Dänemark entdeckte Gravensteiner. Den hellgrünen Schönen, im Geschmack erfrischend säuerlich, gibts im August und September. Und da er beim Kochen zerfällt, kann man ihn wunderbar zu Mus, Most, Saft oder Cremen weiterverarbeiten.

Die Zucker-Säure-Balance besticht beim Jazz. Er harmoniert mit der erdigen Rande und dem cremigen Burrata. Weil Jazz-Äpfel in der Regel etwas grösser sind, lassen sie sich gut füllen und zum Beispiel für Bratäpfel verwenden. Ein ähnlicher Apfel ist die Pink Lady.

Sein Name ist eine Verheissung: 1943 in New York aus Jonathan und Golden Delicious gekreuzt, sind im Jonagold quasi die dezente Säure des einen mit der deliziösen Süsse des andern harmonisch vereint. Die lagerfähige Sorte erfreut kulinarisch als Schnitze, in Wähen und Aufläufen.

Ein echter Schweizer, 1964 erstmals von der Eidgenössischen Forschungsanstalt in Wädenswil gezüchtet. Gelblich weisses Fruchtfleisch, mittelfest bis fest, säuerlicher Geschmack und sehr aromatisch. Reif ab Oktober. Dank guter Lagerfähigkeit bis in den August erhältlich.

Der Name sagts schon: Die Schale der Pink Lady, einer 1973 in Westaustralien durch Zufallskreuzung entstandenen Sorte, leuchtet in Pink. In die das ganze Jahr erhältliche Dame lässt es sich herzhaft reinbeissen, da ihr Fleisch fest und knackig ist und süss schmeckt – perfekt für den kleinen Hunger zwischendurch.

Die Süsse des Sommers scheint sich in diesem rotbackigen Prachtexemplar zu ballen. Seit den 1960er Jahren erfreut uns der Kanadier ab Juli bis in den Herbst hinein. Sein Fleisch ist fest, saftig und dezent säuerlich. Er ist als Tafelobst, Mus und Kompott sowie zum Vermosten begehrt.

Da die gelb-orangen Früchte dieser neuen, 1984 erstmals in der ehemaligen Tschechoslowakei gezüchteten Sorte sehr robust sind, eignen sie sich besonders gut für den Bio-Anbau. Mit seiner süss-säuerlichen Würze macht der Topaz sowohl als Tafelapfel als auch in Wähen eine gute Figur.

Quellen: Schweizer Obstverband (SOV), Bundesamt für Landwirtschaft (BLW), MGB, Swisscofel, Statista u. a.