Mela

La mela è il frutto preferito dagli svizzeri, che ne consumano ogni anno oltre 18 chili a testa. Una passione più che comprensibile, visto che la mela è ricca di gusto, mette a tacere la fame senza pesare sulla linea e apporta sostanze vitali in abbondanza. Già gli antichi greci e romani conoscevano le sue numerose virtù, e infatti la coltivavano su larga scala. Sarà anche per questo che la mela compare, come simbolo, in svariati racconti e mitologie – non ultima la leggenda di Guglielmo Tell.

Il frutto prediletto dagli svizzeri appartiene alla categoria delle Pomacee, che rientra a sua volta nella famiglia delle Rosacee, di cui fanno parte anche pera, mandorla e prugna. Il melo dà generalmente i primi frutti a due-tre anni d’età e può arrivare anche a un secolo di vita. In media gli svizzeri consumano ogni anno più di 18 chili di mele pro capite, ma il frutto gode di enorme popolarità anche in molti altri paesi del mondo. La mela come la conosciamo oggi è originaria dell’Asia, dove veniva coltivata già 6000 anni fa, e si presume che sia arrivata in Europa meridionale e orientale lungo le rotte commerciali dell’antichità. Greci e Romani la coltivavano in grande stile e la diffusero in tutto il continente. Attualmente ne esistono più di 20.000 varietà. Ruolo alimentare a parte, la mela ha da sempre una forte valenza simbolica e compare in numerose mitologie: per gli antichi greci era sacra ad Afrodite, dea dell’amore, per i Romani simboleggiava la sfera terrestre e nella Svizzera del 1300 (così narra il mito) scatenò addirittura la rivolta popolare contro i grandi proprietari terrieri dopo che il malvagio balivo Gessler costrinse l’eroe nazionale Guglielmo Tell alla leggendaria prova della mela.

La mela è ricca di vitamine, sali minerali e oligoelementi. Per approfittare appieno delle sue salutari virtù conviene mangiarla con la buccia, perché le sostanze vitali sono per la maggior parte concentrate appena al di sotto di essa. Oltre a contenere acidi della frutta e carboidrati ad alta digeribilità, la mela abbonda di vitamine (B1, B2, B6, C ed E), niacina e acido folico, ma anche di minerali come ferro, potassio e magnesio.

• Il melo è una specie vegetale appartenente alla grande famiglia delle Rosacee (genere Pyrus), la quale comprende, fra gli altri, anche pero, lampone, pruno, mandorlo e ciliegio.
• L’albero di melo può vivere fino a 120 anni. Comincia a dare frutti fra il terzo e il settimo anno d’età.
• La Migros vende 30.000 tonnellate di mele l’anno, per il 90% di coltivazione svizzera.
• Le sostanze nutritive presenti nella mela, prime fra tutte le vitamine, si concentrano principalmente nella buccia o subito al di sotto di essa.
• Il consumo annuo pro capite di mele in Svizzera è pari a 18 kg.
• Le varietà più vendute alla Migros sono Gala, Braeburn, Golden Delicious e Jazz.
• In Svizzera si coltivano oltre 1000 varietà di mela, ma in tutto il mondo ne esistono all’incirca 30.000. La preferita dagli svizzeri è la Gala, creata nel 1934.

Tra le oltre 20.000 varietà esistenti, ciascuna diversa per aspetto, sapore e modalità di coltivazione, se ne sono imposte alcune che la fanno da padrone nei supermercati e sulla nostra tavola. Ecco le varietà più diffuse e apprezzate in Svizzera:

Il suo nome completo sarebbe Bella di Boskoop, dove Boskoop è il villaggio olandese da cui proviene. È una varietà antica (anno di nascita: 1856) dal gusto asprigno e a lunga conservazione. Appartiene alla categoria delle mele a buccia dura e può superare i 200 grammi di peso. Si presta ottimamente alla cottura in forno e in padella, ma anche alla trasformazione in sidro.

La Braeburn ha polpa croccante e gusto tra il dolce e l’asprigno. La superficie di taglio scurisce lentamente, quindi la varietà – analogamente alla Boskoop – è perfetta per l’impiego a crudo come, per esempio, nel coleslaw da accompagnare al pulled beef – però sa farsi valere anche in un classico dessert a base di mele come la tarte tatin.

Deve il suo nome all’inglese R. Cox, che la selezionò ai primi del 19° secolo, ed è tuttora una delle varietà più apprezzate in Gran Bretagna – ma grazie al gusto aromatico dalla gradevole dolcezza acidula e alla taglia «maneggevole» trova parecchi estimatori anche da noi. La polpa è succosa e di media consistenza. La Cox Orange è una mela tipicamente invernale, la cui stagione va da settembre a febbraio. Si sposa ottimamente con i piatti a base di carne.

Con il suo gusto fresco e frizzante e la polpa compatta, la Diwa è ideale da fare affogata perché rimane «in forma» e, abbinata a una crema di quark acidula, si trasforma in un’autentica delizia.

Succosa e aromatica com’è, dà il meglio di sé a crudo – non a caso nei nostri ravioli l’abbiamo usata in parte per il ripieno e in parte fresca, tagliata a bastoncini, per guarnire il piatto. Chi non ha sottomano la Elstar può tranquillamente ripiegare sulla Gravensteiner

La giallo-rossa Gala, nata in Nuova Zelanda nel 1934, contiene meno acidi e più zuccheri rispetto alle «sorelle», e infatti è particolarmente apprezzata dai bambini. Grazie alla sua polpa soda si grattugia facilmente e non si sfalda durante la cottura, perciò è un ingrediente ideale per le ricette, dolci o salate, che richiedono «compattezza». Si trova tutto l’anno ma, nel caso, si può rimpiazzare con la Golden Delicious, che ha caratteristiche simili.

Con il suo colore dorato è la più solare tra tutte le mele. Scoperta per caso nel 1890 in West Virginia (USA), oggi la Golden Delicious è la numero uno al mondo per importanza e diffusione. Croccante, succosa e dolcissima, è squisita mangiata cruda ma si può anche utilizzare in ricette dolci e salate di ogni tipo.

La spiccata acidità ne fa l’accompagnamento ideale ai sapori delicati come, per esempio, quello del salmone. Scelta d’elezione per conferire una nota di freschezza a drink e smoothie, può essere sostituita, nel caso, con l’altrettanto acidula Topaz.

La veterana assoluta degli scaffali Migros è stata scoperta nel 1669 in Danimarca. Ha buccia verde chiaro, gusto fresco e acidulo e si trova da agosto a settembre. Durante la cottura si sfalda rapidamente, perciò è un ingrediente ideale per puree, creme, sidro e succo.

Il suo tratto distintivo è l’equilibrio fra acidità e percentuale zuccherina, che ne fa l’abbinamento ideale al gusto terroso delle barbabietole, per esempio, e a quello delicatamente pannoso della burrata. Avendo di solito grosse dimensioni, inoltre, la Jazz è perfetta da farcire e cuocere al forno. La varietà che più le assomiglia è la Pink Lady.

Il nome «Jonagold» nasce dalla fusione tra Jonathan e Golden Delicious e infatti questa mela, creata a New York nel 1943, è frutto dell’incrocio tra le due varietà di cui sopra. Come tutti gli ibridi, ha preso ovviamente il meglio di entrambi i «genitori», per cui unisce il sapore leggermente aspro della Jonathan all’estrema dolcezza della Golden. La Jonagold si conserva a lungo e si può gustare fresca a spicchi, ma anche utilizzare per torte o gratin.

Svizzera al cento per cento, è nata nel 1964 nel centro di competenza della Confederazione per la ricerca agronomica di Wädenswil. Ha polpa giallognola, consistenza medio-compatta, e gusto acidulo spiccatamente aromatico. Matura a partire da ottobre e, grazie al suo elevato grado di conservabilità, si trova in commercio fino ad agosto.

Il nome dice già tutto: la Pink Lady, nata nel 1973 in Australia occidentale da un incrocio casuale, ha la buccia di un intenso colore rosa. Tutta da mordere per la polpa dolce, consistente e ricca di succo, la Pink Lady è il più salutare degli spuntini – tanto più che si trova tutto l’anno.

Questa bellezza dalle guance in fiamme, nata nel 1960 in Canada, racchiude tutto il calore e la dolcezza dell’estate. Da luglio fino ad autunno inoltrato la Summerred ci delizia con la sua polpa soda, succosa e lievemente acidula. Ottima come frutta da tavola, si lascia gustare anche sotto forma di purea o composta, ma non disdegna nemmeno di trasformarsi in sidro.

La giovane Topaz (è stata ottenuta nel 1984 nell’ex Cecoslovacchia) dalla buccia giallo-arancio è molto resistente e quindi particolarmente adatta alla coltivazione biologica. Grazie al suo gusto aromatico e piacevolmente agrodolce, è ottima come frutta da tavola, così come ingrediente per crostate & Co.

In linea di massima la mela è un frutto che, con i dovuti accorgimenti, si conserva a lungo. Dato che rilascia etilene, un gas che stimola la maturazione, non si presta a essere conservata accanto ad altri frutti (per esempio le banane) a meno che siano acerbi e li si voglia, appunto, far maturare più velocemente. Il luogo ideale per conservare a lungo le mele è la cantina, buia e tendenzialmente umida. Se, viceversa, s’intende consumare i frutti a breve, li si può mettere in frigorifero. Dato che ogni varietà di mela è a sé, non è possibile stabilire un termine di conservazione che valga per tutte.

Fonti: Associazione Svizzera Frutta (ASF), Ufficio Federale dell’Agricoltura (UFAG), FCM, Swisscofel, Statista et al.