Mela

È il frutto più amato nel nostro paese. Gli svizzeri consumano oltre 18 chilogrammi di mele a testa all’anno. Questo frutto a granella è molto popolare in tutti i paesi europei e asiatici. La mela è stata spesso immortalata nell’arte e nella letteratura, nonché innalzata a simbolo della vita, dell’amore, della fertilità, della bellezza e della conoscenza. La stima di cui gode universalmente è data anche dal suo valore per la salute. «Una mela al giorno toglie il medico di torno»: in effetti la mela contiene moltissimi minerali, vitamine, oligoelementi, acidi della frutta e carboidrati altamente digeribili. Va gustata di preferenza con la buccia per valorizzare le sue fibre alimentari. Le mele si prestano alla preparazione di pietanze dolci e piccanti. Le varietà sono numerosissime, anche se la maggior parte di quelle oggi conosciute non ha più di 100 anni.

• Il melo è una specie vegetale appartenente alla grande famiglia delle Rosacee (genere Pyrus), la quale comprende, fra gli altri, anche pero, lampone, pruno, mandorlo e ciliegio.
• L’albero di melo può vivere fino a 120 anni. Comincia a dare frutti fra il terzo e il settimo anno d’età.
• La Migros vende 30.000 tonnellate di mele l’anno, per il 90% di coltivazione svizzera.
• Le sostanze nutritive presenti nella mela, prime fra tutte le vitamine, si concentrano principalmente nella buccia o subito al di sotto di essa.
• Il consumo annuo pro capite di mele in Svizzera è pari a 18 kg.
• Le varietà più vendute alla Migros sono Gala, Braeburn, Golden Delicious e Jazz.
• In Svizzera si coltivano oltre 1000 varietà di mela, ma in tutto il mondo ne esistono all’incirca 30.000. La preferita dagli svizzeri è la Gala, creata nel 1934.

In realtà si chiama Bella di Boskoop, il suo villaggio d’origine in Olanda. Questa varietà di origine antica, asprigna, dalla buccia ruvida al tatto e a lunga conservazione, scoperta nel 1856, raggiunge pezzature anche molto grandi, fino a oltre 200 grammi. Una meravigliosa mela da cuocere, arrostire o trasformare in sidro.

La Braeburn ha polpa croccante e gusto tra il dolce e l’asprigno. La superficie tagliata scurisce lentamente, quindi la varietà – analogamente alla Boskoop – si presta ottimamente all’impiego a crudo come, per esempio, nel coleslaw alla mela da accompagnare al pulled beef. Al contempo, però, è anche la scelta ideale per un classico della pasticceria quale la tarte tatin.

Prende il nome dall’inglese R. Cox, che la selezionò ai primi del 19° secolo, ed è tuttora una delle varietà più apprezzate in Gran Bretagna – ma anche da noi trova numerosi estimatori, grazie al sapore acidulo e non troppo dolce, e alla taglia «maneggevole». La polpa è succosa e di media consistenza. La Cox Orange è una mela tipicamente invernale, la cui stagione va da settembre a febbraio. Si sposa ottimamente con i piatti a base di carne.

Con il suo gusto fresco e frizzante e la polpa compatta, la Diwa è ideale da fare affogata perché rimane «in forma» e, abbinata a una crema di quark acidula, è un’autentica delizia.

Succosa e aromatica com’è, si presta essenzialmente a essere consumata cruda, e infatti nei nostri ravioli l’abbiamo usata in parte per il ripieno e in parte fresca, tagliata a bastoncini, per farcire il piatto. Chi non ha sottomano le Elstar può tranquillamente ripiegare sulle Gravensteiner.

Rispetto alla sue sorelle, la mela Gala, coltivata in Nuova Zelanda per la prima volta nel 1934, contiene meno acidi e in compenso più zuccheri. Questa varietà di mela giallo-rossa entusiasma soprattutto i bambini. Grazie alla sua polpa soda si lascia grattugiare facilmente e non si sfalda durante la cottura, perciò è un ingrediente ideale per le ricette, dolci o salate, che richiedono «compattezza». Nel caso la si può rimpiazzare con la Golden Delicious, che ha caratteristiche simili. La Gala si trova tutto l’anno.

Con il suo colore giallo oro, è la più solare tra tutte le mele. Venne scoperta per caso nel 1890 nel West Virginia, USA. Oggi la Golden Delicious è in assoluto la varietà più importante e conosciuta al mondo. Croccante, succosa e dolcissima, è squisita mangiata cruda e trasformata in piatti di ogni genere.

La spiccata acidità ne fa l’accompagnamento ideale ai sapori delicati come, per esempio, quello del salmone. Scelta d’elezione per conferire una nota di freschezza a drink e smoothie, può essere sostituita, nel caso, con la Topaz, anch’essa tendente all’acidulo.

Di gran lunga la più antica tra le mele in vendita alla Migros, la Gravensteiner fu scoperta nel 1669 in Danimarca. Questa varietà dalla buccia verde chiaro e dal gusto acidulo e rinfrescante è di- sponibile da agosto a settembre. È un ottimo ingrediente per preparare puree di mele, sidro, succo di mele o creme.

Il suo tratto distintivo è l’equilibrio fra acidità e percentuale zuccherina, che ne fa l’abbinamento ideale al gusto terroso delle barbabietole, per esempio, e a quello delicatamente pannoso della burrata. Avendo di solito grosse dimensioni, inoltre, la Jazz è perfetta da farcire e cuocere al forno. La varietà che più le assomiglia è la Pink Lady.

Il nome di questa varietà, nata a New York nel 1943, proviene dalla fusione di due varietà: Jonathan e Golden Delicious. Nella mela Jonagold, infatti, sono combinati armonicamente il sapore leggermente aspro della Jonathan e tutta la dolcezza della Golden. La varietà, a lunga conservazione, è squisita gustata a morsi, oppure sotto forma di torte o gratin.

Svizzera al cento per cento, è nata nel 1964 all’Istituto federale di ricerca forestale di Wädenswil. Ha polpa giallognola, di consistenza da media a compatta, e gusto acidulo e molto aromatico. Matura a partire da ottobre e, grazie al suo elevato grado di conservabilità, si trova in commercio fino ad agosto.

Il suo nome dice già tutto. La buccia della Pink Lady, una varietà di mela nata nel 1973 in Australia occidentale da un incrocio casuale, brilla di colore rosa. Questa mela succosa, disponibile tutto l’anno, ha una polpa consistente.

Questa mela dalle guance rosse sembra racchiudere tutta la dolcezza dell’estate. Dal 1960, la simpatica canadese ci sorride da luglio all’autunno con la sua polpa soda, succosa e lievemente acidula. Si consuma come frutta da tavola, in purea o composta ed è molto amata anche sotto forma di sidro.

Questa nuova varietà giallo-arancione, coltivata per la prima volta nel 1984 nell’ex Cecoslovacchia, è un tipo di mela molto resistente e quindi particolarmente adatta alla coltivazione biologica. La Topaz, con il suo gusto aromatico agrodolce, è ottima come mela da tavola e nelle crostate di frutta.

Fonti: Associazione Svizzera Frutta (ASF), Ufficio Federale dell’Agricoltura (UFAG), FCM, Swisscofel, Statista et al.