Sale

Chi ha dimenticato di aggiungerlo all’acqua per la pasta lo sa bene: il sale è un ingrediente indispensabile. E non si tratta solo di una questione di gusto. Il corpo umano ha bisogno di sale per sopravvivere.

In linea di massima, si distingue tra sale minerale e sale marino. Il sale minerale, o sale ottenuto da soluzioni saline, è il prodotto che usiamo comunemente in cucina. Si ricava dagli strati di sale delle rocce, che vengono separati dagli altri materiali e puliti mediante evaporazione nelle saline presenti in Svizzera.

Il sale marino si ottiene dall’evaporazione dell’acqua esposta ai raggi del sole in saline, o vasche piane.

Il sapore può variare in base all’origine. Il sale sottolinea ed esalta il sapore originario dei cibi e nei piatti dolci può addirittura rafforzarlo.

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Il sale tradizionale ottenuto nelle saline svizzere è il classico factotum per la cottura e il condimento. In parte viene arricchito con iodio o con iodio e fluoro. Lo iodio previene il rischio di carenze e malattie, mentre il fluoro agisce positivamente sui denti e previene le carie.

Il sale marino bianco lavato viene venduto in cristalli di diverse dimensioni e come sale grigio, che deve il suo colore a tracce di alghe e sedimenti. Il sale marino trova gli stessi impieghi del sale comune.

Il fleur de sel, «fior di sale», è il sale marino più costoso. Si forma in strati sottili sulla superficie dell’acqua in giornate calde e poco ventose e l’estrazione avviene grazie a un impegnativo lavoro manuale. Il fleur de sel è considerato un delicato condimento da pietanza.

È uno dei prodotti più rari. La sua colorazione bianco-bluastra è dovuta alla silvinite, un minerale che milioni di anni fa si è depositato durante la formazione del sale. Il retrogusto in un primo momento decisamente salato lascia successivamente spazio a un piacevole aroma.

Il sale Kalahari, o sale del deserto, si estrae da laghi salati sotterranei nel deserto del Kalahari meridionale, dove Sudafrica, Botswana e Namibia si incontrano. Non essendo esposto agli influssi ambientali, questo tipo di salgemma si mantiene estremamente puro.

Il sale delle Alpi è un salgemma che ha origine dal cosiddetto mare preistorico. Formatosi milioni di anni fa, non presenta traccia degli attuali inquinanti. Il sale delle Alpi è un prodotto naturale ricco di minerali estratto dalle profondità delle montagne.

Il sale rosa boliviano, con la sua particolare colorazione, ha origine sugli altipiani delle Ande, nella Bolivia occidentale. Uno spesso strato di roccia vulcanica lo protegge dagli influssi ambientali. Questo tipo di sale ha un alto contenuto di ferro ed è naturalmente dolce.

Deve il suo nome alla particolare forma naturale dei cristalli. Viene estratto sulle coste della Namibia e viene dalle profondità dell’Antartico. Le decorative perle di sale, molto dure, trovano posto in tavola in un macinasale trasparente.

I suoi morbidi e delicati cristalli si estraggono a Cipro, mediante evaporazione dell’acqua di mare trasparente in grandi vasche. Questo pregiato sale marino ha una struttura «croccante».

È uno dei salgemma più famosi. Caratteristico per la tipica colorazione rosa, viene estratto da uno strato del mare preistorico salato nato circa 300 milioni di anni fa. Il gusto è dolce e i cristalli grossolani sono perfetti da macinare.

Il sale può essere miscelato a svariati tipi di spezie. Per esempio, abbiamo sale marino con diversi tipi di erbe, sale all’aglio orsino, sale al bambù, sale marino con limone e limetta oppure alle bacche rosa. Questi prodotti non sono solo gustosi, ma anche piacevoli alla vista.