Gli ingredienti di base per la preparazione della pasta sfoglia sono farina, acqua, burro e sale. Come suggerisce il suo nome, la struttura della pasta è a sfoglie che risultano da una lavorazione a strati del burro nell'impasto. Ciò accade attraverso i cosiddetti giri o le girate di pasta, che consistono nel piegare più volte la pasta e spianarla di nuovo. Gli strati di materia grassa incorporata nell'impasto impediscono la fuoriuscita di vapore dalle sfoglie durante la cottura. Questi cuscinetti di vapore sollevano le sfoglie e le staccano una dall'altra. Nel giro semplice, la pasta viene ripiegata 3 volte, nel giro doppio 4 volte. Di regola, la pasta sfoglia si prepara con 2 giri semplici e 2 giri doppi. Il tipo e il numero di giri dipendono comunque dalla proporzione tra pasta e materia grassa. La preparazione della pasta sfoglia richiede molto tempo e pazienza, perché, tra un giro e l'altro, l'impasto va fatto riposare e messo in frigo.
Pasta sfoglia
Quali tipi di preparazione esistono per la pasta sfoglia?
Esistono 3 modi diversi per preparare la pasta sfoglia, che si differenziano per quantità di materia grassa e tempo di lavorazione.
- Nella pasta sfoglia classica, il burro è incorporato all'interno dell'impasto.
- Nella pasta sfoglia rapida, il burro viene incorporato a cubetti. Si tratta del metodo più veloce.
- Per la mezza pasta sfoglia, si usa solamente la metà della materia grassa utilizzata per quella classica. Questo tipo di sfoglia serve per svariate creazioni dolci e salate, ad esempio i vol-au-vent, i gipfel alle nocciole, gli sfilatini al formaggio, i krapfen ecc.
Spianare e ripiegare, spianare e ripiegare... Per la pasta sfoglia ci vuole pazienza!
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Per la pasta sfoglia occorrono 400 g di burro, 500 g di farina bianca, 2,5 dl d’acqua e 10 g di sale.
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Per la pasta, versa la farina in una scodella. Unisci una parte del burro a tocchetti.
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Sfrega il composto tra le mani.
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Forma una conca e versavi l’acqua e il sale.
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Impasta fino a ottenere una massa liscia e omogenea.
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Avvolgi l’impasto nella pellicola trasparente e mettilo in frigo per 30 minuti.
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Spiana l’impasto su poca farina e forma un rettangolo di ca. 5 mm di spessore.
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Spolverizza il burro rimasto con la farina e lavoralo con le mani fredde, in modo che abbia la stessa consistenza della pasta.
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Spolverizza il burro con la farina e stendilo tra due fogli di carta da forno in un rettangolo di ca. 1 cm di spessore.
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Giri di pasta: accomoda il burro su una metà della pasta, lasciando libero un bordo di ca. 2 cm.
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Piega la pasta a metà portando il lembo sinistro su quello destro e premi bene i bordi.
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Spiana nuovamente la pasta su sufficiente farina e forma un nuovo rettangolo di ca. 5 mm di spessore.
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Piega un terzo del lembo sinistro del rettangolo verso il centro.
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Piega un terzo del lembo destro del rettangolo su quello sinistro (giro semplice), avvolgi nella pellicola trasparente e metti in frigo per 30 minuti.
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Spiana nuovamente la pasta su sufficiente farina e forma un nuovo rettangolo di ca. 5 mm di spessore.
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Piega il lembo sinistro e quello destro a metà in modo che i due lembi di pasta si tocchino e formino una sorta di linea al centro (chiusura a libro).
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Piega quindi la pasta a metà lungo la linea mediana (giro doppio). Copri nuovamente l’impasto e falo riposare in frigo per 30 minuti.
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Spiana nuovamente la pasta su sufficiente farina e forma un nuovo rettangolo di ca. 5 mm di spessore. Piega un terzo del lembo sinistro del rettangolo verso il centro. Piega un terzo del lembo destro del rettangolo su quello sinistro (giro semplice), avvolgi nella pellicola trasparente e metti in frigo per 30 minuti.
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Spiana nuovamente la pasta su sufficiente farina e forma un nuovo rettangolo di ca. 5 mm di spessore. Piega il lembo sinistro e quello destro a metà in modo che i due lembi di pasta si tocchino e formino una sorta di linea al centro (chiusura a libro). Piega quindi la pasta a metà lungo la linea mediana (giro doppio), copri nuovamente l’impasto e falo riposare per 30 minuti in frigo.
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Una volta terminata la preparazione, procedi a stendere la sfoglia per la preparazione scelta.
- Per la pasta sfoglia occorrono 400 g di burro, 500 g di farina bianca, 2,5 dl d’acqua e 10 g di sale.
- Versa la farina in una scodella e unisci una parte del burro a fiocchi. Sfrega il composto tra le mani. Forma una conca al centro e versaci l'acqua e il sale. Impasta fino a ottenere una massa liscia e omogenea.
- Avvolgi l'impasto in una pellicola trasparente e metti in frigo per 30 minuti.
- Spiana la pasta su un po' di farina a uno spessore di ca. 5 mm.
- Spolverizza il burro rimasto con la farina e lavoralo bene, finché la massa assume la stessa consistenza della pasta. Stendi la massa tra due fogli di carta da forno, formando un rettangolo spesso ca. 1 cm.
- Accomoda il rettangolo di burro sulla pasta, lasciando liberi lungo i bordi ca. 2 cm. Ripiega la pasta a metà e premi bene lungo i bordi. Spiana nuovamente la pasta su sufficiente farina formando un rettangolo di ca. 5 mm di spessore.
- Da sinistra, piega un terzo della sfoglia verso il centro. Ricoprila piegando un terzo della sfoglia da destra (giro semplice). Avvolgi nella pellicola trasparente e metti in frigo per 30 minuti.
- Spiana nuovamente la pasta su sufficiente farina, formando un rettangolo di ca. 5 mm di spessore. Da sinistra, piega un quarto della sfoglia verso il centro e fai lo stesso da destra, in modo che i due quarti di sfoglia ripiegati s'incontrino al centro. Ora piega la pasta come un libro (giro doppio). Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e metti in frigo per 30 minuti.
- Spiana nuovamente la pasta su sufficiente farina, formando un rettangolo di ca. 5 mm di spessore. Da sinistra, piega un terzo della sfoglia verso il centro. Ricoprila piegando un terzo della sfoglia da destra (giro semplice). Avvolgi nella pellicola trasparente e metti in frigo per 30 minuti.
- Spiana nuovamente la pasta su sufficiente farina, formando un rettangolo di ca. 5 mm di spessore. Da sinistra, piega un quarto della sfoglia verso il centro e fai lo stesso da destra, in modo che i due quarti di sfoglia ripiegati s'incontrino al centro. Ora piega la pasta come un libro (giro doppio). Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e metti in frigo per 30 minuti.
- Stendi la pasta alle dimensioni necessarie per la preparazione scelta.
Importante
- La pasta e il burro dovrebbero avere la stessa temperatura e la stessa consistenza.
- Dopo essere stata spianata, la pasta dovrebbe avere la stessa forma che aveva prima di essere spianata. Un rettangolo deve rimanere un rettangolo.
- Il burro dev’essere ben freddo. Non deve assolutamente sciogliersi. Bisogna quindi rispettare i tempi di raffreddamento che intercorrono tra i singoli giri di pasta.
- I vari strati di pasta non vanno mai impastati, ma appoggiati uno sull’altro, altrimenti la pasta non sfoglia e la preparazione diventa irregolare e dura.
Conservazione
- La pasta sfoglia non va tenuta in frigo troppo a lungo.
- Ben imballati, la pasta sfoglia e i prodotti di pasta sfoglia non ancora cotti si possono conservare in congelatore per 3 mesi.
Suggerimenti
- Prima dei giri di pasta, raffredda bene il burro e l'impasto.
- Prepara grandi quantità di pasta sfoglia.
- Prima di cuocerla in forno, raffredda bene il prodotto a base di pasta sfoglia.
- Fai sempre scongelare in frigo la pasta sfoglia.
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