Ricette di ravioli dal mondo intero

I momos in Tibet, i gyoza in Giappone e le empanadas in Argentina: ritroviamo la pasta ripiena in moltissime cucine del mondo ed è considerata lo street food per eccellenza. Questi ravioli o fagottini possono essere cotti al vapore, al forno, essere lessati o fritti, ma tutti hanno qualcosa in comune: ogni pezzo viene preparato a mano con cura e con ingredienti deliziosi. Seguici in questo viaggio attorno alle cucine del mondo e scopri le migliori ricette per fare in casa la pasta ripiena.

In Nepal e Tibet, loro terra d'origine, i momo al vapore sono un tipico piatto dei giorni di festa. Nel frattempo però si sono fatti conoscere anche da noi e non mancano quasi mai nei festival gastronomici. Il ripieno dei momo è vario e spazia dal manzo alle verdure e al pollo. Per prepararli, va detto, servono una certa manualità e un po' di pratica. L'impasto è composto da acqua, farina e sale. Viene steso in una sfoglia sottile e ritagliato a cerchi che, una volta farciti, vengono ripiegati e pizzicati (le tecniche sono diverse) a formare un grazioso sacchettino.

I ravioli giapponesi affondano le loro radici in Cina, dove si chiamano jiaozi. Rispetto alla controparte cinese, i gyoza contengono spesso più zenzero e hanno un impasto molto più sottile, per cui risultano più croccanti. Questa ricetta con ripieno di manzo è un vero classico del genere.

In cinese «dim sum» significa letteralmente «toccare il cuore» – quale nome migliore per questi piccoli, deliziosi fagottini? In Cina, in passato, i dim sum si mangiavano a colazione, ma oggi sono molto popolari anche a pranzo o a cena.

Le empanadas sono diffuse in vari Paesi di lingua spagnola, in ognuno dei quali vengono proposte con forme e ripieni diversi. L'impasto di base è sempre una pasta lievitata. In Galizia, nel nord della Spagna (dove si ritiene siano nate), le empanadas vengono solitamente farcite con tonno o stoccafisso e cotte al forno su una grande teglia rotonda. In Sud America, invece, sono più piccole e a forma di mezzaluna. Vengono cotte al forno oppure fritte nell'olio.

I fatayer sono una specialità mediorientale. Soprattutto in Libano e in Siria, i saporiti fagottini si trovano comunemente in panetteria e vengono consumati come spuntino a ogni ora del giorno – già di mattina o, secondo tradizione, di pomeriggio con accompagnamento di tè nero. Anche in questo caso si tratta di pasta lievitata, generalmente ripiena di spinaci, carne macinata o formaggio, ad esempio feta.

Il grande classico della cucina asiatica è piccolo, sostanzioso e solitamente fritto. Il nome deriva dalla Festa di Primavera, il Capodanno cinese, occasione in cui i croccanti «sigari» di sfoglia fungono da omaggio di benvenuto alla stagione del risveglio.

Krapfen, Berliner, Puffel... Nei Paesi di lingua tedesca, dove vanno per la maggiore, quelli che in italiano sono noti come bomboloni hanno tanti nomi diversi ma sempre una cosa in comune: la dolcezza. In Baviera e in Austria chiamano Krapfen il Berliner di carnevale farcito di marmellata. Da noi l'esponente più noto della categoria è lo Zigerkrapfen, un classico da golosa scorpacciata prequaresimale.

Secondo la leggenda, l'origine del nome Maultasche non ha tanto a che vedere con la bocca («Maul»), quanto con il monastero svevo di Maulbronn: i monaci avrebbero inventato i Maultaschen per poter gustare impunemente la carne anche in tempo di Quaresima, da dove il simpatico soprannome Herrgottsbscheißerle («piccoli abbindolatori di Signore Iddio») con cui sono noti. I Maultaschen sono tradizionalmente farciti con trito di carne, mollica di pane e cipolle, ma nel frattempo le varianti si sprecano.

Le mezzelune sono originarie del Tirolo. Mentre il nome italiano ne richiama poeticamente la forma (a mezzaluna, per l'appunto), il tedesco Schlutzkrapfen (dove Schlutz sta per «viscido, scivoloso») si riferisce probabilmente al fatto che vengono conditi con abbondante burro. Comunque li si voglia chiamare, sono una gioia per il palato.

Dall'Europa orientale alla conquista del mondo.  Il ripieno varia molto a seconda della regione e può essere sia salato che dolce, quindi dai cavoli ai funghi ai crauti fino a frutta e cagliata. Ce n'è per tutti i gusti.  

In Italia il raviolo è la pasta ripiena per antonomasia, ma va da sé che ogni regione ha la sua particolare versione con relativo nome. Sull’origine del termine raviolo le ipotesi sono diverse, ma la più accreditata lo fa derivare dal termine dialettale (piemontese o ligure) per indicare gli avanzi, e di fatto la pasta ripiena è nata proprio in tempi in cui del cibo non si buttava nemmeno una briciola. Oggi i ravioli si trovano sia come raffinata specialità gastronomica, con pasta sottilissima e ripieno sopraffino, sia come piatto pronto in barattolo per quando si va di fretta.

Tutto il sapore dell'India in un triangolo. In India e Pakistan, da dove provengono, i samosa sono un apprezzato spuntino buono a tutte le ore e nello stesso tempo un modo gustoso di utilizzare gli avanzi. Nel ripieno ci va, quindi, di tutto – dalle patate alle verdure, dalla carne al pesce – ma quello che rende unici i samosa sono, ovviamente, le tipiche spezie indiane.

Al pari dei ravioli, anche i tortellini sono un classico della pasta ripiena italiana. E anche qui i pareri sull'origine del nome divergono: alcuni sostengono che derivi dal latino tortula, ovvero «piccola torta» (per via della forma rotonda), altri lo fanno risalire al participio passato del verbo torcere (torto), perché la pasta viene avvolta su sé stessa. In passato i tortellini erano un tradizionale piatto natalizio dell'Italia centrosettentrionale, oggi sono una delizia gourmet da gustare tutto l'anno.

Di questi fagottini cinesi, stranoti anche da noi, esistono infinite varianti, perché ogni regione della Cina li prepara, farcisce e abbina a modo suo. Naturalmente cambia anche il nome, e infatti anche dalle nostre parti si trovano a volte come wan tan o huntun. Il ripieno può essere a base di carne, verdure, pesce, frutti di mare o funghi.