Pollo

Il pollo è amato dagli sportivi come dai bambini e da chi sta attento alla linea, tanto che in Svizzera ha scalzato ormai da tempo il manzo dal secondo posto nella classifica delle varietà di carne più consumate. Intero o a pezzi, nei nostri supermercati il pollo è campione di vendite.

L'allevamento del pollo ha una lunga tradizione. Si suppone che l'uomo abbia cominciato ad allevare pollame già migliaia di anni fa in quella che oggi è l'India. Il pollo come lo conosciamo oggi, discendente di antichi ibridi di uccelli che un tempo scorrazzavano liberi nella giungla, è di gran lunga la varietà di pollame più diffusa al mondo e costituisce un alimento base in moltissimi paesi. Si stima che la popolazione di polli attualmente presente sul pianeta sia pari a oltre il doppio di quella umana.

Il morbo della mucca pazza esploso alla fine del XX secolo ha contribuito a dare slancio al consumo di pollame in Europa, che da allora sopravanza quello di carne bovina. Dalla fine del secolo scorso il pollo è la seconda varietà di carne più consumata in Svizzera dopo il maiale. La carne magra e altamente proteica del pollo risponde peraltro appieno ai paradigmi della moderna alimentazione. Solo negli ultimi 10 anni, il consumo pro capite nel nostro paese è salito da 9 a 12 kg. La carne di pollo è ricca di proteine ma povera di grassi, è facilmente digeribile e contiene meno colesterolo rispetto ad altri tipi di carne.

Dopo l'acquisto il pollo fresco confezionato ha solitamente una durata di conservazione di circa due giorni. I prodotti lavorati, salmistrati o affumicati tipo salumi e insaccati si conservano molto più a lungo. Nel congelatore il pollo può essere conservato fino a un anno.

Il pollo fresco si riconosce dalla carne soda e dal colore chiaro e uniforme. Per preservare la qualità del prodotto e ridurre al minimo il rischio salmonella è importante che la catena del freddo non venga interrotta.

Al supermercato il pollo si trova nelle forme e nei tagli più disparati. Ecco una rapida panoramica:

È il pollo giovane. La definizione si applica all'animale intero come alle sue parti e ai prodotti che se ne ricavano. Con il termine «poulet jaune» (letteralmente: «polletto giallo») si indica l'animale alimentato a granturco. Il polletto si può lessare o cuocere in forno con o senza ossa e, disossato e appiattito, è ottimo alla griglia.

Delle ali del pollo si gustano soprattutto le estremità, dette anche «chicken wings» oppure alette di pollo da party o da aperitivo»; questi carnosi bocconcini possono essere marinati o speziati, arrostiti o grigliati. Generalmente consumate come fingerfood, le ali sono perfette abbinate con salse per grigliate, patatine, pane, insalata e patate di tutti i tipi.

Il petto di pollo è la parte di muscolo staccata dallo sterno e privata della pelle. È il taglio più apprezzato, in quanto contiene poche calorie ed è praticamente privo di grasso, ben digeribile, versatile e veloce da preparare. Il petto di pollo può essere arrostito, grigliato e affogato ed è l’ideale per la preparazione di cotolette, involtini o cordon bleu.

Il filetto di pollo è il muscolo minore che, insieme al muscolo principale, forma il petto di pollo. Eliminando il sottile tendine che lo attraversa centralmente si ottengono pezzi più piccoli chiamati «filettini». La carne tenera del filetto è apprezzata per la preparazione di arrosti o grigliate.

La carne di pollo sminuzzata, generalmente prelevata dal petto, è magra, cuoce velocemente e si presta a molteplici utilizzi, grazie al suo gusto dolce. Lo sminuzzato di pollo viene utilizzato ad esempio per il riso Casimir, per piatti asiatici come il curry e gli spiedini Satay o per farcire wrap e tortillas.

La carne macinata di pollo può essere usata in molti modi diversi, al pari del macinato di manzo: ad esempio per gli hamburger, i ćevapčići o il polpettone, che peraltro esiste anche in versione già pronta. Grazie al gusto piuttosto neutro, il macinato di pollo si sposa con i più svariati aromi. L’importante è che sia ben cotto.

Il pollo è perfetto anche come arrosto domenicale, cotto in forno o alla griglia. L’arrosto da brasare è finemente speziato e, abbinato a una salsa all’arancia o al cocco, è squisito per esempio con le patate dolci o il riso. Servito con salsa, il pollo arrosto è ottimo con patate di ogni tipo, verdure o insalate.

La coscia di pollo consiste di muscolo, ossa e pelle. Se ricavata da un animale di grossa taglia, si può suddividere in sopracoscia e sottocoscia. Contiene più grassi rispetto al petto ed è perfetta per una cottura alla griglia, arrosto o come stufato.

Le fettine di pollo vengono generalmente ricavate dal petto. Sono ottime con o senza panatura, arrostite o grigliate. Tra i bambini sono molto apprezzate impanate e come cordon bleu. Veloci da cuocere, le fettine accompagnate da insalata rappresentano un piatto principale leggero e gustoso.

Le salsicce di pollo si preparano e si consumano come tutte le altre salsicce, ma contengono meno grassi rispetto, per esempio, a quelle di maiale. Cervelat e bratwurst sono specialità perfette da arrostire e grigliare. Coquerli e Chicken Hot Dog vengono cotti in acqua bollente, mentre i bastoncini a base di ali di pollo si sgranocchiano crudi.

Nel periodo delle grigliate sono disponibili svariate specialità di pollo che, speziate o marinate, offrono al palato diverse esperienze di gusto. Chi ama sapori piccanti troverà senz’altro soddisfazione con il pollo alla diavola o le bistecche Cowboy; a chi preferisce i sapori orientali si consigliano invece cotolette adeguatamente speziate e i filettini di pollo allo spiedo.