Uova

Strapazzate, al tegamino, in versione omelette: con le uova fresche ci vuole un attimo a preparare un pasto gustoso. Le uova sode si possono gustare così come sono, in insalata o per farcire un panino. A molte crostate e torte le uova regalano un tocco particolarmente raffinato, e in tanti prodotti da forno non se ne può proprio fare a meno. Le uova vengono usate in mille altri piatti, ad esempio per le polpette o per le crocchette, e il tuorlo può essere adoperato anche come legante in salse e zuppe. Oltre che buone e utili, infine, le uova sono anche ricche di proteine e vitamine. Per qualche tempo questo alimento naturale è caduto in discredito a causa dell’elevato contenuto di colesterolo del tuorlo, ma ormai è risaputo che le uova non aumentano il livello di colesterolo nel sangue. In cucina sono apprezzate non solo le uova di gallina, ma anche quelle di altri volatili.

Quelle di gallina sono le uova di gran lunga più usate in cucina. Una gallina depone circa 300 uova all’anno, che di norma pesano tra i 53 e i 63 grammi. In commercio se ne trovano di diverse categorie, distinte in base alla modalità di allevamento. Nel caso delle uova biologiche e da allevamento all’aperto viene garantito che gli animali possano razzolare ogni giorno in libertà. Il colore del guscio, che va dall’azzurrognolo-verde chiaro al bianco fino al marrone, dipende dalla razza della gallina e non influisce minimamente sulla qualità dell’uovo.

Anche le galline giovani depongono le uova, solo più piccole di quelle che siamo abituati a vedere. Le uova di pollastra pesano fra i 30 e i 45 grammi e hanno una percentuale di tuorlo maggiore rispetto a quelle degli esemplari adulti, in cui il tuorlo costituisce circa un terzo del peso. Si preparano come le normali uova di gallina.

Le uova di quaglia, il più piccolo fra i gallinacei, sfoggiano un grazioso guscio picchiettato che le rende anche decorative in tavola. Piccole e molto saporite, pesano appena 10-12 grammi e si consumano sode o al tegamino, proprio come le uova di gallina.

Le uova d’anatra sono un po’ più grosse e pesanti delle normali uova di gallina. Con i loro 60-75 grammi di peso corrispondono alle uova di gallina più grandi. Il tuorlo è più grande e scuro, il gusto più intenso. Le uova d’anatra sono amate soprattutto in Asia. Nella cucina cinese vengono fermentate per ottenere le cosiddette uova dei cent’anni.

Anche le uova dell’oca domestica si prestano bene a essere usate in cucina. Con i loro 150-200 grammi di peso sono decisamente più «massicce» delle uova di gallina e, di conseguenza, richiedono anche tempi di cottura più lunghi. Come quelle d’anatra, hanno un sapore più intenso rispetto alle uova di gallina.

Quelle di struzzo sono le più grandi: il cosiddetto uccello corridore depone uova dal peso compreso tra 1300 e 1800 grammi che equivalgono, ognuna, a 20-24 uova di gallina. Per quanto riguarda il sapore, le uova di struzzo somigliano a quelle di gallina e in linea di massima si utilizzano nello stesso modo.

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