Montare gli albumi

Molti dolci e creme annoverano fra i loro ingredienti l'albume montato a neve. Ecco come si fa.

Per questa neve non devi aspettare l'inverno, puoi averla ogni giorno dell'anno: bastano qualche uovo, un paio di utensili e, soprattutto, la tecnica giusta. Niente di esoterico, intendiamoci, ma a un paio di cosette bisogna prestare attenzione – prima fra tutte: nell'albume non dev'esserci la benché minima traccia di tuorlo, altrimenti non monta. Da lì in poi è un gioco da ragazzi.

Cosa ti serve

Ciotola pulita e ben sgrassata
Frullatore a mano
Scodella per i tuorli
Uova a temperatura ambiente

Istruzioni passo dopo passo

Separa delicatamente l'albume dal tuorlo, facendo attenzione a che nemmeno una goccia di tuorlo vada a finire nell'albume.
Imposta il frullatore sulla velocità minima e frulla l'albume fino a quando è bello schiumoso.
Passa alla velocità massima e frulla fino a quando l'albume è raddoppiato di volume, appare bello sodo e fa i ciuffetti.

La prova del nove

Capovolgi piano la ciotola: se la massa di albume non si muove, vuol dire che ha raggiunto la giusta consistenza.
In alternativa puoi prelevare una cucchiaiata di albume e deporla su un piatto: se la massa rimane compatta e il segno del cucchiaio visibile, significa che la consistenza è giusta.

Piccoli stratagemmi per montare l'albume a perfezione

A seconda dell'utilizzo cui è destinato, si può aggiungere all’albume, mentre lo si frulla, uno di questi tre ingredienti:

Un pizzico di sale lega le proteine e rende l'albume velocemente compatto.
Un pizzico di zucchero, invece, rende la massa più cremosa. Inoltre aiuta a salvare la «neve» troppo liquida, perché assorbe l'acqua.
Una spruzzatina di limone fa da stabilizzatore.