Monter les blancs d'œuf en neige

Pour cette neige, pas besoin d'attendre l'hiver. De nombreuses recettes mentionnent les blancs en neige. Mais cette neige n'est pas composée d'eau, ce sont des blancs d'œufs que l'on bat avec un fouet électrique jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux et fermes. La partie délicate de l'opération est le début: il faut bien séparer les blancs des jaunes d'œufs, sinon cela ne fonctionnera pas. Ensuite, avec un fouet manuel ou électrique, on voit apparaître en peu de temps la neige convoitée.

• Retourner prudemment la jatte. Si les blancs ne bougent pas, c'est la bonne consistance.
• Utiliser une cuillère pour prélever un bloc de blanc en neige et le placer sur une assiette. Si la découpe reste nette et que le bloc reste stable sur l'assiette, c'est également un signe que la consistance est adéquate.

Selon l'utilisation qu'on compte en faire, on peut ajouter l'un des trois ingrédients suivants après avoir battu les blancs en mousse.

• Un peu de sel permet une liaison rapide et ferme.
• Avec un peu de sucre, le mélange devient plus crémeux. Le sucre permet aussi de rattraper des blancs d'œufs qui sont redevenus liquides, car il absorbe l'eau.
• Un petit trait de jus de citron permet de stabiliser les blancs en neige.