Eiweiss schlagen

Für luftige Kuchen oder Cremes braucht es oft Eischnee, also steif geschlagenes Eiweiss. Wir zeigen dir, was du dafür brauchst, und wie es funktioniert.

Für diesen Schnee brauchst du nicht auf den Winter zu warten: In vielen Rezepten ist von Eischnee die Rede. Was aussieht, wie die weisse Pracht vom Himmel, sind aber Eiweisse, die du mit einem Handrührgerät solange mixt, bis sie schaumig und fest werden. Knifflig ist daran nur der Anfang: denn die Eiweisse müssen sauber von den Eigelben getrennt werden, sonst funktioniert es nicht. Danach zauberst du den Eischnee im Handumdrehen – oder eben mit dem Handrührgerät.

Das brauchts

Fettfreie, saubere Schüssel
Handrührgerät
Schälchen für das übrige Eigelb
Eier, Zimmertemperatur

Anleitung Schritt für Schritt

Eiweiss vom Eigelb sauber trennen. Es dürfen keine Eigelb-Reste im Eiklar zurückbleiben.
Mit einem Handrührgerät das Eiweiss auf kleinster Stufe schaumig schlagen.
Bei stärkster Stufe das Eiweiss auf das doppelte Volumen aufschlagen, bis sich feine Eischneespitzen bilden.

Eiweiss-Probe

Schüssel vorsichtig auf den Kopf stellen. Bleibt der Eischnee stehen, ist die perfekte Konsistenz erreicht.
Mit einem Löffel den Eischnee abstechen und die Nocke auf einen Teller geben. Bleibt der Schnitt sichtbar, und die Nocke auf dem Teller stabil, hat der Eischnee ebenfalls die perfekte Konsistenz erreicht.

Tricks für die richtige Konsistenz des Eischnees

Je nach Verwendung des Eischnees, einen der folgenden drei Helfer nach dem Schaumigschlagen beifügen:

Etwas Salz im Eiweiss sorgt für eine schnelle und feste Bindung.
Mit etwas Zucker wird die Masse cremiger. Auch geronnener Eischnee kann mit etwas Zucker gerettet werden, weil er das Wasser wieder aufnimmt.
Ein kleiner Spritzer Zitronensäure stabilisiert den Eischnee.