Carne di manzo

La carne di manzo, dal rosso più o meno intenso, presenta una marezzatura sottile e bianca. Tali venature di grasso la rendono succosa e aromatica. La carne di manzo proviene da maschi e femmine di età compresa tra uno e due anni e si presta a tutte le preparazioni: la si può rosolare, stufare, grigliare, saltare in padella, affogare, bollire, cuocere a bassa temperatura, preparare al forno o friggere, benché i metodi di cottura non siano ugualmente validi per tutti i tagli. I gradi di cottura possibili variano da cruda (tartare, carpaccio) a ben cotta, a seconda dei gusti e del taglio. Più dei tre quarti della carne di manzo consumata da noi proviene da diverse razze svizzere. Sempre più apprezzata è la carne di razze speciali come la Black Angus o la Hereford. Nella cucina gourmet sono note le varietà più pregiate e costose come la Charolaise francese, la Chianina italiana e la Wagyū di origine giapponese.

L’entrecôte ottenuta dal controfiletto è il taglio di manzo migliore. La percentuale di grasso presente la rende molto succosa. L’ideale è rosolarla o grigliarla brevemente, sebbene il grado di cottura possa variare a seconda del gusto personale da molto al sangue («rare»), al sangue («rare medium»), cotta («medium») e ben cotta («well-done»).

Il tanto apprezzato sminuzzato di manzo viene ricavato soprattutto da parti della coscia come la noce o la punta d’anca. È un taglio adatto alla preparazione di diversi piatti accompagnati da salse o anche da contorni, come ad esempio i funghi. Lo sminuzzato di manzo è anche particolarmente gradito brevemente rosolato nel wok all’asiatica. Lo scamone è la parte ideale da cui ricavare questo taglio se si desidera prepararlo scottandolo leggermente.

La carne macinata di manzo è alla base di molti piatti amati anche dai bambini dai cornetti con carne macinata, alla pasta con il ragù alla bolognese, alle polpette fino agli hamburger. A seconda del taglio scelto, la percentuale di grasso può variare notevolmente.

Dalle coste della schiena, attraversate da evidenti venature di grasso, non si ricavano solo succose fettine da fare arrosto, ma anche deliziose bistecche. Affinché la carne sia tenera, deve essere ben conservata. Le coste della schiena vengono anche stagionate a secco e vendute con la denominazione Dry aged.

Il filetto è il taglio di manzo più tenero e prelibato. Questa carne dalle fibre sottili è ideale per qualsiasi preparazione, per esempio da fare alla Chateaubriand, da rosolare brevemente in padella o per creare degli ottimi tournedos. Le punte del filetto sono ottime da preparare alla Stroganoff.

Lo scamone è la parte di manzo più tenera e dalle fibre più sottili, dopo il filetto. Da questo è possibile ricavare tagliate magre, fettine, sottilissime fette per la fondue di carne, bocconcini (ad esempio dalle punte di filetto), ideali da preparare alla Stroganoff, e sminuzzato solo da rosolare brevemente in padella.

Il fegato è tra le interiora più apprezzate. Il fegato di manzo ha un colore marrone rossiccio e ha un sapore molto intenso. Da questo taglio è possibile ricavare fettine o sminuzzato.

A seconda del tipo di preparazione, le fettine sono ricavate da tagli di carne diversi. Se si desidera scottarla in padella si preferisce la carne della noce, della punta d’anca o dello scamone, mentre per preparare ottime fettine brasate si prediligono le parti della coscia come il rotondo magatello o ancora la punta d’anca.

Spezzatino succoso, ricavato dalla schiena o dalla spalla e non tagliato a bocconcini eccessivamente piccoli, perfetto per le più svariate versioni di stufati e gulasch. Se cotta a lungo a fuoco lento, la carne diventa eccezionalmente tenera e prende il sapore del liquido di cottura.

Il roast beef è una delle parti migliori del manzo, ottimo per preparare un arrosto che si scioglie in bocca. A seconda del taglio è possibile ricavarne diverse bistecche disossate e non. Cotto al sangue, può essere gustato anche freddo sotto forma di una specialità di insaccato tagliato a fettine sottili.

Dalle parti del collo, della schiena o dall’aletta con più o meno grasso è possibile ottenere dell’ottima carne per bollito. È buonissima sia calda, accompagnata da ortaggi a radice cotti nella stessa pentola, sia fredda tagliata a fettine sottili o a bocconcini in insalata.

Per la tartare, carne cruda tritata grossolanamente mescolata a spezie saporite e a piacere anche a fettine di cipolla o capperi, si usano di solito tagli pregiati come il filetto o lo scamone. La struttura della tartare risulta migliore quando si taglia la carne con un coltello da cucina molto affilato e non la si passa al tritacarne.

La lingua è formata soprattutto da tessuti muscolari e per questo è particolarmente tenera. Preparare la lingua fresca è molto laborioso, di solito si acquista precotta o anche salmistrata e affumicata. La lingua di manzo precotta o salmistrata può essere affettata e utilizzata cruda come il prosciutto.