Dry aged: la formula magica che fa venire l’acquolina in bocca agli amanti della carne. Questo appellativo designa la carne, principalmente di manzo, sottoposta a frollatura a secco, una tecnica di per sé non nuova, ma parte del tradizionale repertorio artigianale dei macellai. Il vantaggio è che questi prelibati tagli di carne all’osso vengono conservati fino a sei settimane in speciali celle frigorifere. Questa stagionatura rende la carne morbida e tenera e le permette di acquisire un sapore particolare e pieno. Solo i migliori tagli di carne di qualità, come le coste superiori, il filetto e l’entrecôte, sono selezionati per il processo del «dry aging». Per raggiungere il massimo del gusto si raccomanda di togliere la carne dal frigorifero almeno mezz’ora prima di cucinarla, di scottarla rapidamente a fuoco vivo e poi cuocerla al forno a circa 120 °C oppure a calore indiretto sulla griglia.