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Lesso con verdure

Come ottenere un bollito bello tenero

A fettine, in insalata, in brodo: il bollito si lascia gustare in tanti modi diversi. Ecco un po' di ricette e consigli per cuocerlo a puntino.

Il bollito sono due piatti in uno: da un lato la carne, morbida e delicata, dall'altro il brodo, saporito e corroborante.

Anche gli avanzi si prestano a gustose idee di riciclo: tagliati a fette fini fini, per esempio, sono perfetti da aggiungere a insalate fredde e sandwich. Quando si cuoce il bollito conviene quindi abbondare con le quantità, così da poter contare su un brodo ricco e su una buona dose di avanzi.

Il bollito ha fama di essere complicato da preparare, ma non è affatto vero. La cottura lenta richiede tempo, questo sì, ma non è necessario fare la guardia alla pentola per ore. Anche l'elenco degli ingredienti è contenuto.

Ma cos'è il bollito?

Il bollito si prepara con la cosiddetta carne da brodo e viene cotto in bouillon, per l'appunto, per circa 3 ore. In questo modo la carne rilascia al liquido di cottura il suo sapore e lo rende denso di gusto.

Quali tagli di carne sono adatti al bollito?

Per il bollito si usano tagli di manzo ricchi di tessuto connettivo e grasso che, per queste caratteristiche, sono succosi ma hanno anche bisogno di tempo per diventare teneri. Particolarmente apprezzati sono i tagli prelevati da collo, schiena e spalla.

Una variante particolare di bollito, tipica dell'Austria, è il Tafelspitz, che ha il suo punto di forza nello scamone, ovvero il gluteo del bovino.

A che temperatura deve cuocere il bollito?

L'acqua di cottura non deve bollire, bensì rimanere al punto di ebollizione, quando cioè salgono in superficie piccole bolle. Per questo la cottura del bollito avviene a fuoco lento, mai con la temperatura al massimo.

Facile intuire, quindi, che la piastra a cottura rapida non è adatta allo scopo. Con il piano di cottura a induzione, avendo la possibilità di impostare la temperatura, l'ideale sono 98 °C. Non bisogna dimenticare, tuttavia, che a seconda dell'altitudinel'acqua può raggiungere l'ebollizione anche a temperature inferiori.

Cosa abbinare al bollito?

Classicamente la carne bollita si serve, tagliata a fette sottili trasversalmente al senso delle fibre, con un po' delle verdure e del brodo in cui è stata cotta. Come contorno sono adatte le patate e una salsa al rafano. Volendo si può anche optare per la senape o una crema di quark all'erba cipollina.

Cosa si può preparare con gli avanzi di carne bollita?

Il giorno dopo si può riscaldare il brodo, insaporirlo a piacere e servirlo come antipasto da solo oppure insieme alla carne come minestra. La carne è ottima, tagliata a fettine, nei sandwich oppure a striscioline in insalata.

Il bollito può essere cucinato in modalità sous-vide?

Sì, anche questo è possibile. Per pezzi di carne del peso di 1 kg buono vanno calcolate almeno 24 ore di cottura a 64 °C. Per ottenere una carne particolarmente tenera si consiglia un tempo di cottura più lungo. Lo svantaggio della cottura sous-vide è che viene meno il brodo.

Risparmiare tempo: bollito in pentola a pressione

Cuocendo il bollito in pentola a pressione si può ridurre il tempo di cottura di quasi il 75%. L'importante è attenersi scrupolosamente alle istruzioni dell'apparecchio.

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