Senape

Quando parliamo di senape normalmente pensiamo a una salsa: affinché i semi della pianta di senape (bianchi, marroni o neri) sviluppino il loro sentore di nocciola ed eventualmente il loro sapore piccante, devono venire macinati o mescolati a un liquido, come nel caso di cetrioli e cetriolini sottaceto o marinate. In origine, per la senape si usavano mosto d’uva o agresto; oggi si prediligono aceto e acqua. A seconda dei semi, della lavorazione e di ingredienti aggiunti come spezie, erbe, miele o fichi, il gusto della senape varia da dolce a fruttato-speziato, con diversi gradi di piccantezza. Per questo motivo è un condimento molto apprezzato. Grazie agli oli eterici, i glucosinolati, la senape è ideale anche per la digestione: favorisce infatti la produzione di saliva e succhi gastrici. Per questo motivo la senape, contro ogni previsione, è l’accompagnamento ideale per salsicce e altri cibi ad alto contenuto di grassi. Gli emulsionanti contenuti possono essere anche usati per legare le salse, per esempio il dressing per l’insalata, la maionese e la salsa olandese. La senape dovrebbe essere conservata al buio e al fresco in un contenitore ermetico e aggiunta alle pietanze solo all’ultimo momento: a temperature superiori ai 60 °C perde piccantezza e sapore.

La senape dolce viene prodotta a partire da semi bianchi. Il suo gusto ha solo una vaga nota piccante. Il colore giallo è dovuto alla curcuma, utilizzata anche per le miscele di curry. La senape dolce è perfetta per i bambini, nelle salse per le insalate, nella maionese, nella salsa e nel burro di senape. Si sposa bene con salsicce, formaggi, carni alla griglia e fredde, aggiunge una nota inconfondibile ai sandwich ed è perfetta anche come crema da spalmare sul pane.

La senape semiforte è quella più popolare, fatta principalmente da semi bianchi e marroni. Il suo colore è dovuto alla curcuma. La tonalità di giallo è tuttavia un po’ meno accesa rispetto alla senape dolce. La senape semiforte è piccante ma non troppo, e quindi è ideale per salsicce e formaggi. Il suo aroma è perfetto anche per dressing e salse.

La senape forte contiene una maggior percentuale di grani marroni. A volte viene aggiunto anche un po’ di cren, per accrescere ulteriormente aroma e piccantezza. La senape forte di solito ha un colore giallo pallido, anche in questo caso dovuto alla curcuma; si abbina perfettamente con il miele ed è ottima con grigliate di ogni tipo, prosciutto, formaggi a pasta dura e condimenti saporiti per l’insalata.

La senape granulosa, chiamata anche Rotisseur, si ottiene macinando grossolanamente i semi. A differenza di altre varietà non è vellutata, ma mantiene una certa consistenza. È particolarmente apprezzata in cucina perché risulta meno sensibile al calore e quindi ideale per preparare piatti in padella e marinate, per stufare e insaporire arrosti e carni alla griglia. La senape granulosa ha un sapore che varia dal piccante al molto piccante.

La denominazione «di Digione» non rappresenta una senape di origine protetta, bensì una ricetta strettamente regolamentata. Questa senape si ottiene a partire da semi marroni o neri il cui contenuto di oli non viene ridotto, è molto piccante e adatta alla cottura. Anziché l’aceto, la senape di Digione originale contiene l’agresto, il succo dell’uva acerba. È disponibile con una consistenza fine o granulosa e aromatizzata con dragoncello.

A seconda degli ingredienti, la senape aromatizzata può avere un sapore che varia dall’amabile al piccante. Con miele o fichi si abbina benissimo ai formaggi, con il peperoncino alle carni alla griglia e con le erbe (alpine e non) ai condimenti per l’insalata. Se al posto dell’aceto da tavola viene preparata con aceto balsamico sprigiona un aroma leggermente dolciastro che si sposa meravigliosamente con la carne di manzo o maiale alla griglia.