Senf

Senf steht in unserem Sprachgebrauch für eine Paste. Damit die weissen, braunen oder schwarzen Samenkörner der Senfpflanze ihr nussartiges Aroma und allfällige Schärfe entfalten, müssen sie nämlich gemahlen oder einer Flüssigkeit beigegeben werden, zum Beispiel eingemachten Gurken, Pickles oder Marinaden. Für die Senfpaste wird original Traubenmost oder Verjus verwendet, heute meist Essig und Wasser. Je nach Samenkörnern, Verarbeitung und Zutaten wie Gewürze, Kräuter, Honig oder Feigen schmeckt Senf immer wieder anders – von süsslich-mild über fruchtig-scharf bis würzig-feurig. Das macht ihn zu einer begehrten Würze. Dank den ätherischen Ölen, den Glucosinolaten, wirkt Senf zudem als Verdauungsturbo. Er fördert die Produktion von Speichel und Magensaft. Darum ist Senf – allen Unkenrufen zum Trotz – ein Traumpartner für Wurst und andere fettreiche Speisen. Die in ihm enthaltenen Emulgatoren lassen sich überdies zum Binden von Saucen nutzen, etwa Salatdressings bis Mayonnaise und Hollandaise. Senf sollte dunkel, luftdicht und kühl aufbewahrt und dem Gargut erst am Schluss beigegeben werden. Bei Temperaturen über 60 °C verliert er an Schärfe und Aroma.

Milder Senf wird aus weissen Samenkörnern hergestellt. Er enthält nur wenig Schärfe. Die gelbe Farbe stammt von Kurkuma, das auch für Currymischungen verwendet wird. Milder Senf kommt bei Kindern gut an, in Salatsauce, Mayonnaise, Senfsauce und -butter. Er schmeckt zu Wurst, Käse, Grilladen und kaltem Fleisch, verleiht Sandwiches Pfiff und eignet sich sogar als Brotaufstrich.

Mittel- oder halbscharfer Senf ist der populärste der Familie. Er wird überwiegend aus weissen und braunen Samen hergestellt. Seine Farbe verleiht ihm Kurkuma. Der Gelbton ist allerdings etwas weniger kräftig als bei mildem Senf. Mittelscharfer Senf schmeckt würzig, aber nicht feurig und ist darum ideal zu Wurst und Käse. Auch Dressings und Saucen verleiht er ein feines Aroma.

Scharfer Senf enthält einen höheren Anteil an braunen Senfkörnern. Teilweise wird ihm noch Meerrettich beigegeben, um die Schärfe und das Aroma zu toppen. Scharfer Senf ist meist blassgelb, die Farbe wird auch bei dieser Sorte durch Kurkuma erzielt. Scharfer Senf bildet mit Honig ein kulinarisches Traumpaar. Er schmeckt prima zu Grilladen jeder Art, zu Schinken, Hartkäse und pikanten Salatsaucen.

Grobkörniger Senf, auch Rotisseur-Senf genannt, wird aus grob geschroteten Senfkörnern hergestellt. Im Gegensatz zu anderen Sorten ist er nicht streichzart, sondern bissfest. Er wird vor allem in der Küche geschätzt, denn er ist weniger hitzeempfindlich und somit optimal für Pfannengerichte und Marinaden, zum Dünsten und Würzen von Braten und Grilladen. Grobkörniger Senf hat ein scharfes bis feuriges Aroma.

Dijon-Senf ist kein geschützter Herkunftsbegriff, sondern steht für eine streng reglementierte Rezeptur. Er wird aus braunen oder schwarzen, nicht entölten Senfsamen hergestellt, ist sehr scharf und zum Kochen geeignet. Statt Essig enthält der originale Dijon-Senf Verjus, den Saft aus unreifen Trauben. Dijon-Senf gibt es mit feiner oder grobkörniger Textur und mit Estragon aromatisiert.

Aromatisierter Senf schmeckt je nach beigemischten Zutaten von lieblich bis feurig. Mit Honig oder Feigen macht er sich besonders gut zu Käse, mit Chili zu Grilladen und mit Alpen- oder anderen Kräutern in Salatsauce. Enthält der Senf Balsamessig statt Tafelessig entfaltet er einen dezent süsslichen Goût, der wunderbar mit Röstaromen, etwa von grilliertem Rinds- oder Schweinefleisch, harmoniert.