Moutarde

Dans notre langue, la moutarde désigne une pâte. Pour développer leur arôme de noisette et leur piquant éventuel, les graines de la moutarde blanche, brune ou noire doivent être moulues ou mélangées à un liquide, par exemple des cornichons au vinaigre, des pickles ou des marinades. Dans la recette originale, la pâte de moutarde se confectionne avec du moût de raisin ou du verjus, mais on utilise plutôt du vinaigre et de l’eau aujourd’hui. En fonction des graines, du type de préparation et des ingrédients ajoutés tels que des épices, des herbes, du miel ou des figues, la moutarde peut prendre de très nombreuses saveurs – douce et sucrée, piquante et fruitée ou encore forte et relevée. Cela fait d’elle un condiment très apprécié. Avec ses huiles essentielles, les glucosinolates, la moutarde accélère par ailleurs la digestion, car elle favorise la production de salive et de sucs gastriques. C’est pourquoi la moutarde est – malgré ce que l’on peut en dire – la partenaire idéale de la saucisse et d’autres mets riches en graisses. Ses agents émulsifiants constituent un liant, par exemple dans les sauces à salade, la mayonnaise ou la sauce hollandaise. La moutarde devrait être conservée à l’abri de la lumière, dans un endroit frais et un récipient hermétique. Il convient de l’ajouter en fin de préparation car chauffée à plus 60 °C, elle perd de son piquant et de son arôme.

La moutarde douce est fabriquée à partir de graines de moutarde blanche. Elle est peu piquante. Sa couleur jaune vient du curcuma, qui est également utilisé dans les mélanges de curry. La moutarde douce est très appréciée des enfants, dans la sauce à salade, la mayonnaise, la sauce à la moutarde et le beurre-moutarde. Elle se marie bien avec les saucisses, le fromage, les grillades et la viande froide, elle donne du peps aux sandwichs et peut même être tartinée sur du pain.

La moutarde mi-forte est la variété la plus populaire. Elle se fabrique principalement à partir de graines de moutarde blanche et brune. Elle doit sa couleur au curcuma. Son coloris jaune est toutefois un peu moins soutenu que celui de la moutarde douce. La moutarde mi-forte a un goût relevé, mais pas très piquant et elle est donc idéale avec les saucisses et le fromage. Elle donne aussi un arôme délicat aux différentes sauces.

La moutarde forte contient une plus grande proportion de graines de moutarde brune. On lui adjoint aussi en partie du raifort, afin d’accentuer encore le piquant et l’arôme. La moutarde forte est généralement jaune pâle, cette couleur étant là encore obtenue à l’aide de curcuma. Cette variété se marie à la perfection avec le miel. Elle est délicieuse avec des grillades en tout genre, du jambon, du fromage à pâte dure et des sauces à salade salées.

La moutarde à gros grains, également appelée moutarde Rôtisseur, est confectionnée à partir de graines moulues grossièrement. À la différence des autres variétés, elle ne se tartine pas facilement et elle croque sous la dent. On l’utilise avant tout pour cuisiner, car elle est moins sensible à la chaleur et convient donc bien pour les poêlées et les marinades, pour étuver et assaisonner les rôtis et les grillades. La moutarde à gros grains a un arôme fort à très piquant.

La moutarde de Dijon n’est pas une dénomination d’origine protégée, elle renvoie cependant à une recette strictement réglementée. Réalisée à partir de graines non déshuilées de moutarde brune ou noire, elle est très forte et convient pour la cuisine. Au lieu de vinaigre, la moutarde originale de Dijon contient du verjus, c’est-à-dire le jus provenant de raisin non arrivé à maturation. La moutarde de Dijon existe en texture fine ou à gros grains et elle peut être aromatisée à l’estragon.

Selon les ingrédients qu’on lui rajoute, la moutarde aromatisée peut avoir une saveur douce à très piquante. Accompagnée de miel ou de figues, elle se marie particulièrement bien avec le fromage. Rehaussée de piment, elle sublime les grillades et avec des plantes aromatiques des Alpes ou d’autres herbes, elle fait bonne figure dans les sauces à salade. Lorsque la moutarde contient du vinaigre balsamique au lieu de vinaigre de table, elle développe un petit goût sucré qui s’assortit parfaitement aux arômes grillés, comme par exemple celui du bœuf ou du porc.