So wird Siedfleisch besonders zart

Siedfleisch, das sind zwei und mehr Gerichte in einem: Zum einen das feine, weich gekochte Fleisch, zum anderen die aromatische, wohltuende Bouillon.

Auch die Reste sind gleichermassen beliebt. Hauchdünn aufgeschnitten im Siedfleischsalat oder im Sandwich. Deshalb empfiehlt es sich, eine grosszügige Portion Siedfleisch zuzubereiten, um genügend Reste und eine ordentliche Bouillon zu erhalten.

Siedfleisch hat den Ruf einer komplizierten Zubereitung, doch das Gegenteil trifft zu. Es gart zwar langsam, aber man muss nicht zwei Stunden neben der Pfanne Wache schieben. Auch die Zutatenliste ist überschaubar.

Siedfleisch, oft auch als Suppenfleisch bezeichnet, wird während ca. 3 Stunden in einer Bouillon gegart und gibt viel Geschmack an den Sud ab – was das Fleisch so beliebt macht.

Siedfleisch besteht aus Stücken vom Rind, die viel Bindegewebe und Fett enthalten. Das macht sie saftig, aber sie brauchen auch Zeit, damit sie zart werden. Besonders beliebt sind Stücke vom Hals, Rücken und Schulterspitz.

Eine Sonderform, die besonders in Österreich beliebt ist, ist der Tafelspitz, ein Teil des Schwanzstücks (Rindshuftdeckel).

Das Fleisch wird am Siedepunkt gegart, wenn aus dem heissen Wasser nur Bläschen emporsteigen. Deshalb gart Siedfleisch nie auf höchster Stufe, sondern nur bei geringer Hitze.

Auf keinen Fall sollte man eine altmodische Schnellkochplatte benutzen. Wer beim Induktionsherd die Wahl hat, kann die Temperatur auf 98 °C einstellen. Je nach Höhenlage siedet das Wasser aber schon früher.

Das quer zur Faser, dünn aufgeschnittene Fleisch mit dem Gemüse und wenig Bouillon servieren. Dazu passen Kartoffeln und eine Meerrettichsauce. Wer mag, serviert das Fleisch mit Senf oder einem würzigen Schnittlauchquark.

Am nächsten Tag die Bouillon erhitzen, abschmecken und als Vorspeise servieren – oder als Basis für eine feine Siedfleischsuppe verwenden. Das Fleisch schmeckt dünn aufgeschnitten in Sandwiches oder in feine Streifen geschnitten im Salat.

Ja, das ist möglich. Für Fleischstücke von gut 1 kg rechnet man mindestens 24 Stunden bei 64 °C. Für besonders zartes Fleisch bietet sich eine längere Garzeit an. Nachteil des Sous-vide-Garens: Es entsteht keine Bouillon.

Bei der Zubereitung von Siedfleisch im Dampfkochtopf kannst du fast 75% der Garzeit sparen. Achte dabei aber darauf, die Gebrauchsanleitung deines Dampfkochtopfs genau zu beachten.