So gelingt das Gulasch garantiert

Ungarisches Gulasch ist mehr als nur ein Schmorgericht – es ist ein Stück ungarischer Tradition und ein echter Exportschlager, denn das Gulasch wird auch im deutschsprachigen Raum gern zubereitet.

Saftiges Rindfleisch, Zwiebeln und Paprika kreieren ein herzhaftes Gericht, das durch langsames Schmoren sein volles Aroma entwickelt. Nutze diese Tipps, um das Gulasch perfekt hinzukriegen.

Beide Varianten stammen aus Ungarn, das Szegediner Gulasch ist nach der ungarischen Stadt Szegedin (Szeged) benannt und unterscheidet sich vom Klassiker in vielen Punkten: Szegediner Gulasch wird meist mit Schweinefleisch zubereitet und enthält zudem Sauerkraut.

Das Sauerkraut bringt säuerliche Noten in den Schmortopf, während der Sauerrahm für Cremigkeit sorgt. Das ungarische Gulasch hat eine flüssigere Konsistenz, Hauptfokus bei den Aromen liegt auf dem Paprikapulver, den Zwiebeln und dem Rindfleisch.

Das ungarische Gulasch benötigt klassisch nur wenige Zutaten: Rindfleisch, selten gemischt mit Schweinefleisch, eine grosse Menge an Zwiebeln, Paprika, Kümmel, Knoblauch und Lorbeer. Dazu gesellen sich oft Kartoffeln und Peperoni.

Rindsragout passt gut, doch preiswerter und besser geeignet ist Fleisch aus der Wade oder Schulter. Diese Stücke sind durchwachsen und weniger mager. So bleibt das Fleisch beim Schmoren zart und saftig.

Eine einzige Zwiebel für den Geschmack? Weit gefehlt beim ungarischen Gulasch, denn für den Schmortopf nimmt man traditionell genau so viele Zwiebeln wie Fleisch. Das Gulasch wird durch die Zwiebeln, die beim Schmoren zerfallen, leicht sämig.

Edelsüsser Paprika gibt dem Gulasch seine charakteristische Farbe und das typische Aroma. Gib das Pulver nicht zu früh hinzu, denn es könnte anbrennen und schmeckt dann bitter. Am besten gibst du es über die angedünsteten Zwiebeln und löscht dann mit Wein oder Fond sofort ab.

Neben Paprika als Hauptakteur gehören auch Kümmel, Knoblauch und Lorbeerblätter in ein ungarisches Gulasch. Je nach Geschmack kannst du Kümmel weglassen.

Für eine pikantere Note füge eine kleine Menge scharfes Paprikapulver hinzu.

Das Gulasch enthält meist Kartoffeln und oft Peperoni. Beide sollten nicht länger als eine Stunde im Gulasch köcheln, da Kartoffeln und Peperoni sonst zerfallen.

Der eher flüssige Charakter des ungarischen Gulaschs wird ausserhalb des Landes oft weniger geschätzt. Viele Ungar:innen empfinden es allerdings als Frevel, die Sauce mit einer Mehlschwitze sämiger zu binden.

Das klassische Gulasch erhält seine leichte Sämigkeit allein von den Zwiebeln. Wer es dickflüssiger mag, kann mit Speisestärke, aufgelöst in etwas abgekühltem Sud oder Wasser, für mehr Bindung sorgen. Ist dann aber eben nicht mehr ganz so traditionell.

In Ungarn sind Nokedli, die unseren Knöpfli entsprechen, als Beilage zum Gulasch beliebt. Aber auch Brot steht meist mit dem Gulasch auf dem Tisch. Brot ist perfekt, um die Sauce vom Teller aufzusaugen.

Kartoffeln gehören zwar ins Gulasch, sind aber nicht unbedingt als Beilage gedacht. Selten wird Kartoffelstock serviert. Das ist eher eine typisch schweizerische Angelegenheit.

Gulaschsuppe enthält – der Name ist Programm – mehr Bouillon oder Wasser als ein traditionelles Gulasch. Eine Gulaschsuppe eignet sich gut für grosse Gruppen, sie lässt sich auch gut wieder aufwärmen. Zur Suppe darf auf keinen Fall Brot fehlen.