Zwiebeln

Die Zwiebel gehört nebst Salz und Pfeffer zu den weltweit am meisten verwendeten Gewürzen. Doch hat die vielschichtige Knolle weit mehr zu bieten als ihr Aroma. Je nach Sorte wird die Zwiebel seit rund 5000 Jahren als Würz-, Lebens- und Heilmittel gepriesen. Ihr zu Ehren findet seit Mitte des 19. Jahrhunderts jeweils Ende November der Berner Zibelemärit statt. Der starke Geruch und der Geschmack der Zwiebel stammen vom Allicin, einem schwefelhaltigen ätherischen Öl, das an der Luft oxydiert – und uns zu Tränen rührt, sobald die Zwiebel angeschnitten wird. Frische Zwiebeln halten sich einige Tage im Kühlschrank, getrocknete mehrere Wochen im Keller. Sie munden roh, gegart, geschmort, gebraten, geröstet, gefüllt. Ein Schweizer Klassiker ist die Zwiebelwähe.

Sie wird geerntet, wenn die Knolle erst zu wachsen beginnt. Das röhrenförmige Blatt erinnert geschmacklich an Lauch. Das Zwiebelchen selbst mundet mild. Frühlingszwiebeln sind als Bund erhältlich und im Kühlschrank rund eine Woche haltbar. Sie aromatisieren Salate, Quark und asiatische Gerichte.

In der gehobenen Küche wird sie als Favoritin gehandelt. Ihr Aromabouquet ist vielschichtiger als jenes der gemeinen Zwiebel: weniger scharf und intensiv, aber würzig und gehaltvoll. Schalotten werden meist roh genossen, zum Beispiel in Salat. Sie munden auch zu Fisch und als Gemüse. Scharfes Anbraten macht sie bitter.

Sie enthält doppelt so viele Antioxidantien als andere Zwiebelarten und gilt deshalb als besonders gesund. Ihre Schale ist dünn. Im Querschnitt punktet sie mit weiss-roten Ringen, die Salate zieren und für Salade niçoise ein Muss sind. Ihr mild-würziger Gout passt auch zu Wild- und Schmorbraten. 

Ihr milder, süsslicher Geschmack ist bei Kindern beliebt. In der mediterranen Küche wird sie meist als Gemüse zubereitet oder als ganze Knolle grilliert. Sie eignet sich gut für helle Saucen und mundet auch roh. Zudem fliessen beim Rüsten kaum Tränen, weil sie weniger Allicin enthält als die gelbschalige Küchenzwiebel.