Oignon

A l'instar du sel et du poivre, l'oignon est l'un des condiments les plus utilisés au monde. Ce bulbe complexe a cependant bien plus à offrir que son arôme. Selon la variété, l'oignon est prisé depuis près de 5000 ans comme condiment, aliment et remède. Depuis le milieu du XIX^e siècle, il reçoit les honneurs de la ville de Berne où se tient chaque année le marché aux oignons fin novembre. L'oignon doit son odeur corsée et son goût caractéristique à l'allicine, une huile essentielle organo-sulfurée qui s'oxyde au contact de l'air et nous émeut jusqu'aux larmes dès que la lame du couteau vient à trancher le bulbe. Les oignons frais se conservent quelques jours au réfrigérateur. Séchés, ils tiennent plusieurs semaines à la cave. Ils se dégustent crus, mijotés, braisés, frits, grillés et farcis. La tarte à l’oignon est un classique de la cuisine helvétique.

Il est récolté lorsque le bulbe commence tout juste à pousser. La feuille tubulée offre un goût proche de celui du poireau et le petit bulbe une saveur douce. Proposés en bottes, les oignons nouveaux se conservent environ une semaine au réfrigérateur. Ils aromatisent les salades, le séré et les plats asiatiques.

L'échalote est la petite préférée des gastronomes. Son bouquet aromatique est plus complexe que celui de l'oignon commun: plus doux et moins intense, mais relevé et raffiné. Les échalotes se dégustent généralement crues, en salade par exemple. Elles sont également appréciées en légume et avec du poisson. Une cuisson à feu vif les rend amères.

Il contient deux fois plus d'antioxydants que les autres variétés et se révèle donc particulièrement sain. Il présente une peau fine. Coupé, il se distingue par ses anneaux rouge-blanc qui décorent les salades et constituent un ingrédient incontournable de la salade niçoise. Son goût légèrement relevé convient également aux rôtis braisés et de venaison.

Sa saveur douce et légèrement sucrée est très appréciée des enfants. Les adeptes de la cuisine méditerranéenne le préparent généralement comme un légume ou grillent le bulbe entier. L'oignon blanc est très prisé pour les sauces claires. Il se déguste également cru et, moins chargé en allicine que l’oignon de cuisine jaune, ne fait pas trop pleurer à l'épluchage.