Cipolle

In compagnia di sale e pepe, la cipolla è tra i condimenti più utilizzati al mondo. Ma oltre al suo aroma, questo bulbo formato da vari strati ha anche tante altre meraviglie da offrire. Secondo la varietà, la cipolla è apprezzata da circa 5000 anni come condimento, alimento e rimedio naturale. A lei è dedicato il famosissimo mercato delle cipolle di Berna, che si tiene a fine novembre dalla metà del 19° secolo. Il forte odore e sapore della cipolla è dovuto all’allicina, un olio essenziale contenente zolfo che si ossida all’aria e che ci fa lacrimare non appena la cipolla viene tagliata. Le cipolle fresche si mantengono per qualche giorno in frigorifero, secche anche per alcune settimane in cantina. Deliziose crude, cotte, stufate, arrostite, fritte, ripiene oppure in uno dei grandi classici elvetici: la torta di cipolle.

Viene raccolto quando il bulbo inizia la sua crescita. Il bulbo tunicato di forma cilindrica è dolce e bianchissimo, mentre lo stelo tubolare di colore verde intenso di sapore ricorda il porro. I cipollotti, aromatici messaggeri della primavera, si acquistano a mazzi e si conservano per una settimana in frigorifero. Aromatizzano insalate, quark e specialità asiatiche.

È il favorito dai cuochi gourmet. Il suo bouquet aromatico è più complesso rispetto a quello della tradizionale cipolla: meno forte e intenso, ma più saporito e pregiato. Gli scalogni vengono solitamente consumati crudi, ad esempio nell’insalata. Accompagnano con eleganza anche il pesce e si trasformano in un contorno delizioso. Arrostiti ad alta temperatura invece diventano amari.

Contiene il doppio degli antiossidanti rispetto alle altre varietà e perciò è considerata particolarmente sana. La sua buccia è sottile. La sua sezione presenta un bellissimo disegno ad anelli bianchi e rossi, molto decorativi sulle insalate in generale e indispensabili per la nizzarda. Il suo sapore dolce e piccante accompagna con vigore e passione selvaggina e brasato.

Il suo aroma delicato e dolciastro è molto amato dai bambini. Nella cucina mediterranea viene solitamente preparata come verdura o grigliata intera. È perfetta per la preparazione delle salse chiare e squisita anche cruda. Non fa piangere, poiché il suo tenore di allicina è inferiore a quello della tradizionale cipolla dalla buccia gialla.