Réussir à coup sûr la goulache

La goulache hongroise est plus qu’un simple plat braisé: c’est un véritable morceau de tradition hongroise et un grand succès d’exportation, très apprécié dans les pays germanophones.

La viande de bœuf juteuse, les oignons et les poivrons se combinent en un plat savoureux qui développe tout son arôme en mijotant lentement. Appliquez ces conseils pour réussir votre goulache à la perfection.

Les deux variantes sont originaires de Hongrie, la goulache de Szeged porte le nom de la ville hongroise de Szegedin (Szeged) et se distingue de la version classique sur de nombreux points: la goulache de Szeged est généralement préparée avec de la viande de porc et contient en outre de la choucroute.

La choucroute confère des notes acidulées au plat, tandis que la crème fraîche apporte de l’onctuosité. La goulache hongroise a une consistance plus liquide, les principaux arômes sont la poudre de paprika, les oignons et la viande de bœuf.

La goulache hongroise nécessite classiquement peu d’ingrédients: de la viande de bœuf, rarement mélangée à de la viande de porc, une grande quantité d’oignons, de paprika, de cumin, d’ail et de laurier. On l’accompagne souvent de pommes de terre et de poivrons.

Le ragoût de bœuf convient bien, mais le jarret ou l’épaule sont moins chers et plus adaptés. Ces morceaux sont persillés et moins maigres. Ainsi, la viande reste tendre et juteuse lorsqu’elle est braisée.

Un seul oignon pour le goût? Loin de là pour la goulache hongroise, car pour ce pot-au-feu, on utilise traditionnellement autant d’oignons que de viande. La goulache devient légèrement crémeuse grâce aux oignons qui se délitent pendant la cuisson à l’étouffée.

Le paprika doux noble donne à la goulache sa couleur et son arôme caractéristiques. N’ajoutez pas la poudre trop tôt, car elle risque de brûler et de prendre un goût amer. Le mieux est de verser le paprika sur les oignons cuits à la vapeur, puis de déglacer immédiatement avec du vin ou un fond.

Outre le paprika comme acteur principal, le cumin, l’ail et les feuilles de laurier font partie intégrante d’une goulache hongroise. En fonction de vos goûts, vous pouvez omettre le cumin.

Pour une note plus piquante, ajoutez une petite quantité de paprika fort en poudre.

La goulache contient généralement des pommes de terre et souvent des poivrons. Il faut éviter de les faire mijoter plus d’une heure dans la goulache, sinon les pommes de terre et les poivrons se délitent.

La texture plutôt liquide de la goulache hongroise est souvent moins appréciée en dehors du pays. De nombreux Hongrois considèrent toutefois qu’il est sacrilège de lier la sauce avec un roux.

La goulache classique doit sa légère onctuosité aux seuls oignons. Pour ceux qui préfèrent une consistance plus épaisse, il est possible d’ajouter de la fécule délayée dans un peu de bouillon refroidi ou d’eau afin de lier le plat. Mais ce n’est plus aussi traditionnel.

En Hongrie, les nokedli, l’équivalent de nos knöpfli, sont privilégiés pour accompagner la goulache. Mais généralement, le pain est aussi présent sur la table avec la goulache. Le pain est parfait pour déguster la sauce.

Les pommes de terre ont certes leur place dans la goulache, mais elles ne sont pas forcément destinées à l’accompagner. Il est rare que l’on serve de la purée de pommes de terre. C’est plutôt typiquement suisse.

La soupe de goulache contient, comme son nom l’indique, plus de bouillon ou d’eau qu’une goulache traditionnelle. Une soupe de goulache convient bien aux grandes tablées. Elle peut aussi être facilement réchauffée. Il faut absolument l’accompagner de pain.