Les secrets d’une parfaite tresse du dimanche

Arriver au brunch du dimanche avec une tresse faite maison, c’est s’assurer de conquérir le cœur des autres convives. En effet, cette pâtisserie tressée en pâte levée en dit long sur la personne qui la prépare. À savoir:

• Elle a dû pétrir consciencieusement la pâte.
• Elle a dû patienter des heures, car il faut du temps pour obtenir une pâte aérée.
• Elle a dû user d’habileté, car le tressage requiert une certaine technique.
• Elle a dû faire appel à ses talents d’artiste pour obtenir une tresse brillante et dorée grâce à l’œuf badigeonné au pinceau.

Vous pensez peut-être ne pas être à la hauteur. Détrompez-vous! Grâce aux conseils qui suivent, même les novices peuvent tutoyer les sommets de la pâtisserie. Voici, en quelque sorte, la tresse pour les nuls.

Pour commencer, mieux vaut lire une fois la recette originale, puis l’adapter à votre guise.

Pour la tresse classique, il convient d’utiliser une farine blanche. Mais vous pouvez aussi opter pour de la farine à tresse. Elle contient de la farine de blé ainsi qu’un peu de farine d’épeautre. Ce qui donne davantage de structure à la tresse. Bien sûr, vous pouvez aussi confectionner vous-même le mélange. Par exemple, trois quarts de farine blanche et un quart de farine d’épeautre.

Le lait est le liquide traditionnellement utilisé pour la pâte. Pour atténuer, on peut aussi le diluer avec de l’eau (par exemple, un tiers d’eau et deux tiers de lait).

Vous pouvez délayer la levure fraîche dans du lait ou de l’eau tiède avant de l’incorporer à la farine.

Concernant la matière grasse, vous pouvez remplacer le beurre par de l’huile d’olive ou de la margarine. Mais le beurre permet de déployer toutes les saveurs de la tresse. Ce n’est pas pour rien qu’on l’appelle aussi tresse au beurre.

Le beurre doit être bien ramolli (mais pas liquide, vous devez donc prévoir de le sortir du réfrigérateur assez tôt) avant de l’ajouter au reste des ingrédients pour que la pâte lève plus rapidement par la suite.

Une fois tous les éléments réunis, il ne reste plus qu’à pétrir avec une bonne dose d’huile de coude! On dit qu’une pâte à tresse doit être pétrie 500 fois, soit pendant environ 10 minutes. Ainsi, elle pourra lever de manière optimale.

Si vous possédez un robot de cuisine, n’hésitez pas à vous en servir! Le pétrissage est terminé dès que vous obtenez une pâte lisse et souple. Si vous la piquez à l’aide d’un couteau, vous devez voir des petits trous d’air.

Une fois que vous obtenez une pâte à tresse bien compacte, laissez-la lever tranquillement de manière à ce qu’elle double de volume en toute tranquillité. Pour le levage, choisissez un endroit chaud et humide. Vous pouvez recouvrir le saladier avec un torchon humide ou du film alimentaire. Placez ensuite le saladier près d’un chauffage ou, si vous cuisinez en même temps, à proximité des plaques de cuisson.

La durée de la fermentation varie. Si vous avez utilisé un liquide tiède et du beurre bien ramolli, et que vous avez bien pétri la pâte pendant dix minutes, vous pouvez obtenir une pâte parfaitement levée en 45 minutes.

Si le beurre et le lait sont plus froids, vous devrez plutôt attendre deux heures.

On dit souvent que la pâte à tresse doit lever toute une nuit. Est-ce vrai? C’est effectivement possible. Vous n’aurez plus qu’à confectionner et à cuire la tresse le lendemain matin. Vous pourrez la servir encore chaude.

Pour ce faire, laissez lever la pâte pendant environ une heure, puis couvrez-la et mettez-la au réfrigérateur. Ce procédé ralentit la fermentation.

Le lendemain, avant d’enfourner, laissez la tresse se réchauffer à température ambiante pendant environ une heure. Au final, cette technique ne vous fera donc pas forcément gagner de temps.

Une fois que vous obtenez une pâte bien aérée, il est temps de la dégazer en y mettant toute votre force. Cette technique permet de laisser s’échapper l’excédent d’air. Ensuite, pesez les brins qui constitueront la tresse à l’aide d’une balance de cuisine. Pour un résultat parfaitement esthétique, mieux vaut qu’ils aient le même poids.

La tresse classique est réalisée avec deux brins. Mais il existe aussi des variantes à trois, quatre ou cinq brins. Pour ne pas vous emmêler les pinceaux, voici une vidéo qui explique les différentes techniques:

Une fois la tresse confectionnée, il ne vous reste plus qu’à apporter la touche finale. Pour ce faire, cassez un œuf et battez-le. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez à deux reprises toute la surface de la tresse. Vous pouvez aussi ajouter un peu de crème pour donner de la souplesse.

Veillez à ne pas mettre trop de dorure sur le papier sulfurisé, car elle peut alors facilement brûler une fois au four et dégager une odeur. Rien ne doit venir troubler le doux parfum de levure.

Vous pouvez maintenant préchauffer le four à 220 °C (chaleur de voûte et de sole) ou 200 °C (chaleur tournante). La tresse fraîchement badigeonnée doit encore reposer pendant environ 10 minutes à température ambiante. Puis, enfournez-la dès que le four est chaud.

Faites cuire la tresse pendant 20 minutes, puis vérifiez son aspect (sans ouvrir le four). Si elle a déjà pris une coloration plutôt dorée, vous pouvez réduire un peu la température (d’environ 20 °C) et poursuivre ainsi la cuisson pendant 10 à 15 minutes. Si la surface n’est pas encore dorée, laissez cuire pendant 10 à 15 minutes à la température initiale.

Pour finir, sortez la tresse du four et faites-la refroidir sur une grille.