Crème

Impossible de concevoir un dessert sans crème. Elle joue aussi très bien les entremetteuses dans les sauces et les potages. Elle adoucit purées et gratins, et offre une note délicatement onctueuse aux tartes et aux quiches. Pour obtenir de la crème, le lait est centrifugé. La force centrifuge sépare la matière grasse légère du lait des autres composants plus lourds, protéines, lactose et eau. Sa teneur en matières grasses détermine si l’on peut ou non fouetter la crème.

Il existe également de grandes différences entre les produits à base de crème. Mais comme les produits laitiers, ils sont généralement tous riches en calcium, en protéines ainsi qu’en vitamines A et B. Au bout de quelques jours, la crème fraîche se détériore. La pasteurisation (haute ou basse) et le procédé UHT permettent de prolonger sa durée de conservation. Mieux vaut consommer rapidement les emballages ouverts, même pour les produits qui se gardent plus longtemps.

La crème entière contient au moins 35% de matières grasses. Elle est très facile à fouetter et supporte bien la cuisson, mais pas l’acidité. Sous forme liquide, la crème entière sublime les sauces, et se déguste avec des fruits rouges ou dans un bircher. Elle demeure incontournable en pâtisserie. Fouettée, elle complète à merveille les desserts, les potages et les sauces. Elle apporte de la légèreté aux crèmes et aux mousses.

La demi-crème contient au moins 25% de matières grasses. Elle tient bien la chaleur, sans toutefois pouvoir être portée à ébullition, et ne supporte pas l’acidité. La demi-crème est également très facile à fouetter. Veillez à la mettre au congélateur 15 à 20 minutes au préalable et à la travailler par portions dans un récipient bien froid.

La double crème (de la Gruyère) contient au moins 45% de matières grasses. Cette teneur très élevée la rend impossible à fouetter. En revanche, elle supporte la chaleur et l’acidité. De consistance épaisse voire ferme, elle possède un goût bien crémeux.

La crème à café contient au moins 15% de matières grasses. Comme son nom l’indique, elle agrémente votre café mais peut aussi se retrouver dans certains plats. Cuisinée ou battue, elle sublimera vos potages et vos sauces, et adoucira pâtes à tartiner et dressings.

La demi-crème pour sauces contient environ 25% de matières grasses. Elle est obtenue à partir de la crème puis chauffée à ultra haute température. Elle contient des épaississants et stabilisants. C’est donc un très bon liant qui permet de se passer de farine ou de fécule. La crème pour sauces tient bien la cuisson et supporte l’acidité.

La crème et la demi-crème sans lactose ont la même teneur en matières grasses que les produits classiques. Vous pouvez parfaitement les battre au fouet. Veillez simplement à mettre la crème au congélateur 15 à 20 minutes au préalable et à la travailler par portions dans un récipient bien froid.

C’est une crème acidulée qui contient au moins 35% de matières grasses. On y ajoute des bactéries lactiques pour obtenir une saveur fraîche et douce. Sa haute teneur en matières grasses la rend impossible à fouetter. En revanche, elle supporte la chaleur et l’acidité. De consistance épaisse voire ferme, elle agrémentera parfaitement vos plats chauds ou froids, salés ou sucrés.

La demi-crème acidulée possède une teneur plus faible en matières grasses (18%) que la demi-crème. Les bactéries lactiques apportent ses notes légèrement acidulées. On obtient ainsi un goût frais et doux. Vous ne pourrez pas en faire de la crème fouettée, mais sa texture est épaisse voire ferme. Elle tient bien la chaleur et supporte l’acidité.

Le M-Dessert est un produit culte de Migros composé de lait acidulé, à la texture onctueuse. Il contient seulement 12% de matières grasses. Le M-Dessert accompagne fruits rouges et tartes aux fruits. Agrémenté de fines herbes ou d’une pointe de fleur de sel, il fera un excellent dip. Ne tentez pas d’en faire une crème fouettée ni de le cuisiner. Toutefois vous pouvez l’incorporer à vos plats chauds.