Farine

En principe, on désigne par farine la poudre obtenue par mouture. En cuisine, qui dit farine, dit en règle générale céréales broyées, telles que blé, seigle, épeautre, avoine, orge et millet, mais aussi maïs et riz. On peut également moudre des pseudo-céréales comme le sarrasin ou les légumineuses, notamment les pois chiches, afin d’obtenir de la farine. Cependant, seules certaines céréales telles que le blé, le seigle et l’épeautre se prêtent à la confection du pain. Les farines jouent un rôle important en cuisine. On les retrouve dans les produits pâtissiers, les gâteaux salés ou sucrés, les pizzas, les biscuits, etc., mais elles servent aussi à lier les sauces et les soupes ou à fariner la viande et le poisson avant cuisson. Outre la farine fleur ou mi-blanche omniprésente dans toutes les cuisines ou presque, il existe un grand nombre de farines spéciales et de mélanges destinés à différents usages.

La farine fleur à base de froment est la plus répandue en cuisine. Elle peut notamment servir à réaliser des tresses, des pains, des biscuits tout comme à fariner la viande, le poisson, etc.

Comme son nom l’indique, la farine mi-blanche est un peu plus foncée que la farine fleur, car elle contient davantage de son. Elle se prête particulièrement bien à la préparation de la pâte à pain ou à pizza, mais elle peut aussi remplacer la farine fleur partout en cuisine.

La farine bise est une farine plus foncée pour laquelle on broie environ 85% des graines de céréales. Riche en fibres alimentaires, elle contient davantage de vitamines et de protéines que les farines plus claires. La farine bise donne le jour à des pains foncés appelés pains bis.

Comme son nom le laisse entendre, cette farine est produite à partir de la graine de céréale complète. La farine complète est encore plus foncée que la farine bise, mais elle se conserve moins longtemps. Elle intervient avant tout dans la préparation du pain et des pâtisseries. Considérée comme saine, elle est très digeste et stimule la digestion.

L'épeautre à l'ancienne est une céréale séculaire. Redécouvert il y a une vingtaine d’années, il est aujourd’hui largement utilisé en cuisine par tous ceux qui se soucient de leur alimentation.

De couleur foncée, la farine de seigle est surtout utilisée dans la fabrication des pains de seigle et des pains bis. Le seigle est nettement plus aromatique que le froment par exemple. Cette farine confère au pain une structure plus dense. Elle sert également à préparer les pains au levain. Le seigle est un composant essentiel d’une alimentation équilibrée.

La farine pour tresse est une farine de froment additionnée d’environ 10% de farine d’épeautre à l’ancienne. Elle contient donc davantage de gluten. La pâte élastique se rétracte moins et est plus facile à tresser ou à mettre en forme. La farine pour tresse est également idéale pour confectionner les brioches.

Pour préparer les späztli, knöpfli ou spätzle, il existe un mélange composé de farine de froment et de semoule de blé dur; cette dernière est typique des pâtes alimentaires. Mélangée à des œufs et de l’eau, elle donne une pâte parfaite pour réussir les spätzli.

La farine idéale pour réaliser une pâte à pizza se compose de farine de froment et d’environ 5% de farine de blé dur. Avec la farine spéciale pizza, la pâte réussit à tous les coups et promet une pizza croustillante et délicieuse.

Le sarrasin n’est pas une céréale. Comme il ne contient pas de gluten, impossible de faire du pain à base de farine de sarrasin seule, mais elle peut être incorporée dans la pâte à pain. La farine de sarrasin sert à préparer les blinis, des spécialités grisonnes telles que les pizokels et les pizzoccheri, certaines crêpes comme les galettes bretonnes, ainsi que les pancakes à l’américaine.