Mehl

Im Prinzip bezeichnet der Begriff Mehl das Pulver, welches das Resultat eines Mahlvorgangs ist. Wenn in der Küche von Mehl die Rede ist, meint man in der Regel gemahlenes Getreide wie Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer, Gerste und Hirse, aber auch Mais und Reis. Auch sogenannte Pseudogetreide wie Buchweizen oder Hülsenfrüchte wie Kichererbsen werden gemahlen. Für Brote geeignet sind nur Brotgetreide wie Weizen, Roggen und Dinkel. Mehle haben wichtige Funktionen beim Kochen. Nicht nur bei Gebackenem – salzigen und süssen Kuchen, Pizzas, Guetzli – kommen sie zum Einsatz. Man braucht sie zum Binden von Saucen und Suppen, man wendet Fleisch und Fisch vor dem Anbraten darin. Neben Weiss- oder Halbweissmehl, das als Standardprodukt in der Küche kaum fehlt, gibt es eine Vielzahl spezieller Mehle und besonderer Mischungen für diverse Zwecke.

Das Weissmehl, das aus sogenanntem Weichweizen hergestellt wird, gilt als Standardmehl in der Küche. Es kann zum Backen von Zopf, Broten, Biskuits ebenso verwendet werden wie zum Bestäuben von Fleisch und Fisch und für Vieles mehr.

Wie der Name andeutet, ist Halbweissmehl etwas dunkler als Weissmehl; dies weil etwas mehr Schale mitgemahlen wird. Es eignet sich besonders gut für Brot- oder für Pizzateig, kann in der Küche, aber auch für alle anderen Zwecke anstelle von Weissmehl verwendet werden.

Als Ruchmehl wird dunkleres Mehl bezeichnet, bei dem rund 85 Prozent des Korns gemahlen wird. Es enthält mehr Vitamine und Proteine als hellere Mehle und ist reich an Nahrungsfasern. Ruchmehl ergibt dunklere Brote, die deswegen oft auch Ruchbrot genannt werden.

Wie der Name andeutet, wird für Vollkornmehl das ganze Korn gemahlen. Das Mehl ist noch dunkler als Ruchmehl, es ist aber weniger lang haltbar. Vollkornmehl wird vor allem für Brote und andere Backwaren verwendet. Es ist sehr bekömmlich, regt die Verdauung an und gilt generell als gesund.

Urdinkel ist ein altes Getreide. Seit seiner Wiederentdeckung vor rund 20 Jahren ist es zum Allrounder in der Küche Ernährungsbewusster avanciert.

Das dunkle Roggenmehl wird vor allem für Roggenbrote und dunkle Mischbrote verwendet. Roggen ist deutlich aromatischer als etwa Weizen. Die Struktur des Brotes wird dichter. Das Mehl wird insbesondere auch für Sauerteigbrote verwendet. Roggen gilt als wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung.

Für das Zopfmehl wird Weizenweissmehl etwa 10 Prozent Urdinkelmehl beigemischt. Dadurch hat es einen höheren Anteil Klebereiweiss. Der elastische Teig zieht weniger zusammen und lässt sich leichter flechten oder formen. Ausser für Zopf ist der Zopfteig auch für Brioches ideal.

Für Chnöpfli – auch Knöpfli, Spätzli, Spätzle genannt – gibt es eine Mehlmischung aus Weizenweissmehl und Hartweizengriess; letzteres ist das typische Teigwarenmehl. Mit Eiern und Wasser macht man damit den perfekten Teig für Spätzli, die einfach gelingen.

Das ideale Mehl für einen Pizzaboden besteht aus Weizenweissmehl mit einem Anteil von etwa 5 Prozent Hartweizenmehl. Mit dem speziellen Pizzamehl gelingt der Teig einfach und trägt dazu bei, dass die Pizza knusprig und geschmackvoll wird.

Trotz des Namens ist der Buchweizen kein Getreide. Da er deshalb keinen Kleber enthält, lässt sich aus Buchweizenmehl allein kein Brot backen, es kann Brotteig aber beigemischt werden. Buchweizenmehl braucht man für Blinis, für Bündner Spezialitäten wie Pizokels und Pizzoccher, für Pfannkuchen wie französische Galettes und amerikanische Pancakes.